Elke onderneming die met vlees werktproducten, voert het oogsten van vlees in overeenstemming met een specifieke technologische cyclus. Primaire verwerking van vlees omvat de uitvoering van een aantal bewerkingen - van ontdooien en drogen tot snijden. Overweeg elke fase in meer detail.
Ontdooien van vlees
Dit is het langzaamste proces.Hierdoor wordt vleessap, dat zich in bevroren vlees bevindt in de vorm van kristallen, tijdens langzaam smelten geabsorbeerd in spiervezels en hierdoor kan het vlees zijn eigenschappen bijna volledig herstellen. Langzaam smelten leidt ertoe dat het vlees slechts ongeveer 0,5% van het gewicht verliest, als het in de helft van de karkassen smelt. De primaire verwerking van vlees en slachtafval begint met ontdooien, en dit proces omvat het naleven van een aantal regels:
- het vlees moet worden ontdooid voordat het in stukken wordt gesneden;
- ontdooien vindt plaats in de kamers, waar de vochtigheid 85-90% is bij een temperatuur van 4-6 graden;
- het ontdooien in kamers duurt 2-3 dagen.
Het vlees kan snel worden ontdooid, maar al bij een temperatuur van 16-18 graden. Na ontdooien wordt het vlees ongeveer een dag in de kamer gehouden, maar al bij een temperatuur van +2 graden.
Kenmerken van ontdooien
Primaire vleesverwerking begint metontdooien, waardoor het mogelijk is om de oorspronkelijke eigenschappen te herstellen. Je kunt vlees niet ontdooien in water, karkassen in kleine stukjes hakken, omdat in dit geval de grondstof vleessap verliest, de voedingswaarde van vlees daalt, de kwaliteit van halffabrikaten slechter wordt.
Wassen speelt een belangrijke rol bij het ontdooienvlees. Het is nodig om micro-organismen, sporen, microben en bacteriën van het oppervlak te verwijderen, waarvan er veel kunnen zijn. Door te wassen met warm water kan oppervlaktebesmetting van het vlees tot 99% worden verwijderd.
Wassen en drogen
Primaire vleesverwerkingstechnologie is verplichtomvat wassen en drogen. Het product is praktisch steriel in spiervezels, wat niet gezegd kan worden over het oppervlak. Als het oppervlak niet op tijd wordt behandeld, komen micro-organismen van het oppervlak van het vlees in de halffabrikaten terecht en worden ze bedorven. Om bacteriële besmetting te verminderen en mechanische onzuiverheden uit het karkas te verwijderen, wordt spoelen met warm water gebruikt. Dit is voldoende om microbiële besmetting van het oppervlak met 95-99% te verminderen. Er wordt twee keer gewassen en hetzelfde water kan niet worden hergebruikt.
Technologie van primaire verwerking van vlees enBij vleeswaren gaat het om wassen door het vlees aan haken te hangen en af te spoelen met schoon stromend water uit een slang, slang of speciale douche. Vlees kan worden gewassen in baden met nylon- of kruidenborstels. De gewassen karkassen worden gekoeld met koud water. Daarna wordt het vlees gedroogd.
Drogen
De primaire verwerking van vlees omvat drogenkarkassen. Hiervoor wordt circulerende lucht die door de filters wordt geleid, gebruikt bij temperaturen tot 60 graden. Als de onderneming klein is, kan het vlees op roosters onder speciale wasbaden worden geplaatst of aan haken worden gehangen, waarna het wordt gedroogd in de lucht of door af te vegen met katoenen servetten. De taak van het proces is niet alleen om het oppervlak van het vlees te drogen, maar ook om de groei van microben te voorkomen.
Verdeling in delen
De fasen van de primaire verwerking van vlees zijn als volgt:
- vlees ontdooien;
- wassen;
- drogen;
- verdeling in delen;
- uitbenen;
- trimmen en strippen;
- productie van halffabrikaten.
Het snijden van karkassen in delen wordt uitgevoerd in overeenstemming metde eigenschappen van spier- en bindweefsel en rekening houdend met hoe het vlees in de toekomst precies zal worden gebruikt - om te braden, koken, stoven, enzovoort. Merk op dat delen van hetzelfde karkas verschillen in voedingswaarde, chemische samenstelling, caloriegehalte en smaak. Daarom is het karkas onderverdeeld in commerciële kwaliteiten - dat wil zeggen voor de handel of voor cateringnetwerken.
Rundvlees gesneden
De primaire verwerking van rundvlees omvatsnee van het karkas. Dit gebeurt als volgt: halve karkassen worden in de achter- en voorhelften gesneden en de verdeling wordt langs de laatste ribbe uitgevoerd. De voorste helft is verdeeld in delen in de vorm van een schouder-, nek-, rug- en borstgedeelte, en de rug - in een ossenhaas, achterpoot en entrecote. Bij culinair snijden behoren de delen van het vleeskarkas die worden gesneden tot drie variëteiten:
- Het eerste leerjaar is entrecote, dorsale en lumbale delen, achterste deel. Ze worden meestal gebruikt om te braden, omdat dergelijk vlees 3-4% bindweefsel bevat.
- Het tweede leerjaar is het schouderblad, de borst en de rand. Dit vlees wordt gebruikt voor stoven en koken.
- Het derde leerjaar is koteletvlees, schacht. Er is al tot 23% bindweefsel, dus dergelijk vlees wordt gebruikt bij de bereiding van koteletten en bouillon.
Voor het snijden wordt een speciale snede gebruiktverscheidenheid en gereedschappen zoals een slagersbijl of lintzaag. De hakstoel kan rond of vierkant zijn. Ze zijn gemaakt van hard hout.
Delen van verschillende vleesproducten
Er zijn verschillende soorten rauw vlees.De primaire verwerking van vlees en de kwaliteit van de afgewerkte producten zal zowel in voedingswaarde als in de verhouding spier, vet en botten verschillen. Dienovereenkomstig worden karkassen in verschillende kwaliteiten gesneden. In Rusland is er één regeling voor het versnijden van karkassen die voor de detailhandel worden aangeboden. Een apart schema wordt gebruikt voor culinair snijden, wanneer gerookt vlees en worst worden geproduceerd. Rundvlees is volgens de normen verdeeld in 3 soorten, kalfsvlees - in 3 soorten, varkensvlees - in twee soorten.
Uitbenen en bijsnijden van vlees
De primaire verwerking van vlees omvat werkdoor uitbenen. Dit proces omvat het verwijderen van botten van halve karkassen. Het uitbenen gebeurt op een speciale tafel met uitbeenmessen. Na deze operatie wordt het bijsnijden uitgevoerd, dat wil zeggen dat het vlees uiteindelijk wordt ontdaan van films, botten, kraakbeen en aderen om verschillende soorten vlees te verkrijgen. Bij deze operaties speelt de vaardigheid van de boner en de huurder een belangrijke rol, aangezien de opbrengst van verhandelbaar vlees afhankelijk is van de professionele aanpak.
Pluimveeverwerking
De volgorde van primaire verwerking van vlees van pluimveeenigszins anders, aangezien de hoofdtaak van de eerste verwerkingsfase het verminderen van de hoeveelheid bloed in het karkas is. De presentatie van de karkassen en de kenmerken van hun verdere opslag zijn afhankelijk van de mate van bloeding. Als de karkassen slecht worden uitgebloed, worden de weefsels gedeeltelijk of volledig rood, vooral in de nek en vleugels. En als er bloed in de bloedvaten van het karkas achterblijft, creëert dit gunstige omstandigheden voor de ontwikkeling van microben.
De technologie van de primaire verwerking van vlees gaat uit vanen verwijdering van het verenkleed, waarvan de kwaliteit afhangt van de kwaliteit van de karkassen. Tranen, krassen beïnvloeden de vermindering van de kwaliteit van de kip. Voordat het verenkleed wordt verwijderd, wordt het gevogelte in de productie met warmte behandeld. Bij verbranding wordt de vogel ondergedompeld in een warmtebehandelingsbad, waar het water actief circuleert. Dit verzwakt de band tussen veer en huid, zodat veren gemakkelijk kunnen worden verwijderd. De temperatuur van het water in het bad wordt dankzij automatische regeling op het gewenste niveau gehouden.
Afhankelijk van de koelmethode, de thermischeverwerking kan zacht of hard zijn. Zachte modi worden gebruikt voor het koelen van vleeskarkassen, terwijl harde modi worden gebruikt voor het koelen van gestripte karkassen. Afhankelijk van of de warmtebehandelingstechnieken worden gevolgd, zal ook de broei-kwaliteit veranderen. Als de warmtebehandelingstemperatuur lager is dan normaal, zal het verwijderen van het verenkleed moeilijker zijn.
Het verwijderen van het verenkleed wordt uitgevoerd met behulp van automatische machinesen machines van verschillende typen, waardoor ongeveer 95% van de verenbedekking automatisch wordt verwijderd. Tijdens de werking van de machines wordt constant water aangevoerd met een temperatuur van 45-50 graden. De verwijderde veren worden met water afgewassen in een speciale stortkoker, die in de vloer van de werkplaats is gemonteerd. Nadat het verenkleed is verwijderd, worden de karkassen naar het postplukgebied gevoerd, wat handmatig gebeurt. Met een speciaal mes worden de resterende veren eerst verwijderd van de vleugels, nek, rug en andere delen van het karkas. De harige veer wordt verwijderd door de gasschroeikamer.
Een kip strippen
De kwaliteit van het vlees wordt beïnvloed door de kwaliteit van het uithalen van de karkassen.Bij de primaire verwerking van grondstoffen wordt hier veel aandacht aan besteed. Alle procedures worden uitgevoerd op een grondig gereinigde werkplek van een veterinair deskundige, uitgerust met speciale apparatuur. Meestal wordt het verwijderen van de ingewanden handmatig uitgevoerd met behulp van een aantal geautomatiseerde systemen. Alle technologische bewerkingen moeten vakkundig worden uitgevoerd om de darmen en de galblaas niet te beschadigen - anders zal dit leiden tot besmetting van het vlees met microben en verslechtering van de kwaliteit.
Kenmerken van het invriezen van kip
Voor langdurige opslag of transport van vleeskip is bevroren. Hiervoor worden reeds gekoelde en gekoelde karkassen genomen. Het invriezen moet snel gebeuren, wat de gelijkmatige verdeling van ijskristallen in het spierweefsel zal beïnvloeden. Langzaam invriezen beïnvloedt de vorming van een kleine hoeveelheid ijskristallen, die de samenstelling van de stof verstoren en de sappigheid en zachtheid van het product beïnvloeden. Bij grote bedrijven wordt het invriezen uitgevoerd in kamers en apparaten waarin lucht als koelmiddel werkt. De invriestijd kan oplopen tot 72 uur, afhankelijk van de voedingsstatus van de kip. De consument krijgt gekoeld of ingevroren kippenvlees. Als de karkassen correct zijn opgeslagen en vervoerd, heeft dit geen invloed op de smaakverslechtering van de kip.
Hoe halffabrikaten worden gemaakt
Na de primaire verwerking wordt het vlees verdeeld inverschillende onderdelen die in productie gaan. Geschoren stukken vlees worden ook gebruikt voor de productie van halffabrikaten. De meeste van deze producten zijn gemaakt van gehakt. Het wordt op zijn beurt bereid en gemalen in industriële vleesmolens. Vervolgens wordt de primaire en thermische verwerking van vlees uitgevoerd. Zijn taak is om het product in een staat van culinaire bereidheid te brengen, terwijl het micro-organismen vernietigt en de weerstand van het product tegen alle opslagomstandigheden verhoogt. Door de warmtebehandeling van vlees en vleesproducten ondergaat het product een aantal veranderingen - fysisch en chemisch.
Slachtafval
Na de primaire verwerking blijft het vlees achterinwendige orgels die vanuit culinair oogpunt waardevol zijn. De voedingswaarde van de tong en de lever is niet lager dan de waarde van vlees, en de voedingswaarde van de longen, oren en luchtpijp is laag. Bijproducten worden gebruikt bij de bereiding van een aantal culinaire producten. Zo wordt het vlees na de primaire verwerking opgedeeld in een aantal producten die voor commerciële doeleinden worden gebruikt. Onder voorbehoud van het technologische proces en al zijn fasen, worden vleesproducten versneden en in goede staat in de schappen geleverd.
