Melassa: che cos'è questa sostanza, come viene prodotta e nella fabbricazione di quali prodotti alimentari viene utilizzata?
Это слово больше на слуху у американских casalinghe che russe. Infatti, negli Stati Uniti la melassa (che tipo di dolcezza e quali sono le caratteristiche della sua produzione, considereremo in questo articolo) viene servita sul tavolo da dessert di quasi tutte le famiglie. Lì, la sua produzione è messa in streaming. Ma recentemente, questo prodotto è sempre più presente nei negozi russi.
Melassa - che cos'è?
Molte persone conoscono questo prodotto come sostituto.zucchero usato per dolcificare. In russo, la parola "melassa" deriva dal verbo "flusso". Un nome simile riflette le proprietà di questo prodotto, che è simile a uno sciroppo viscoso denso. La produzione di melassa è associata all'idrolisi dell'amido e alla successiva diluizione del semilavorato risultante con acidi speciali. Nella consistenza desiderata, lo sciroppo viene bollito.
La melassa finita viene utilizzata nella produzionepasticceria, si aggiunge a conserve, alcuni primi piatti, prodotti da forno. Inoltre, questo sciroppo, oltre ad essere utilizzato come prodotto alimentare, viene aggiunto ai prodotti di finissaggio tessile (condimenti). La melassa contiene maltosio e destrine, il contenuto di ceneri in esso varia a seconda della varietà, le sostanze azotate sono responsabili dell'oscuramento dello sciroppo quando riscaldato. Questo prodotto ha una proprietà importante: impedisce la cristallizzazione dello zucchero bianco. Ad esempio, le conserve o le marmellate, a cui si aggiunge la melassa, diventano più viscose, non mantengono più lo zucchero. La loro durata è aumentata. E il gusto sta migliorando. La melassa aggiunta ai dessert surgelati riduce il punto di congelamento del prodotto. E questo aiuta ad aumentare la sua densità. In alcuni tipi di prodotti da forno, viene necessariamente aggiunta la melassa. Quali sono questi prodotti?
Prima di tutto, ovviamente, il pan di zenzero. Il loro caratteristico colore scuro e la loro densità sono dovuti alla presenza di melassa nell'impasto. Una viscosità, un gusto e un colore simili possono essere ottenuti aggiungendo miele. Ma su scala industriale, la melassa viene ancora aggiunta. Viene anche messo nell'impasto per alcuni tipi di pane (ad esempio, per Borodino, Karelian e Riga), aggiunto alla birra e al kvas.
Come fare la melassa a casa?
Sfortunatamente, a causa dell'applicazione duranteil processo tecnologico degli acidi tossici, non sarai in grado di riprodurre esattamente la produzione di questo prodotto a casa. Ma puoi preparare il cosiddetto sciroppo invertito: questo è un sostituto domestico completo per lo sciroppo dolce di cui abbiamo bisogno. È una soluzione di zucchero, acqua e acido che viene riscaldata per scomporre il saccarosio in fruttosio e glucosio. Può essere utilizzato per cuocere il pane fatto in casa: ne prolunga la durata, migliora la porosità e l'aroma. Per fare lo sciroppo di glucosio (invertito), versare una tazza e mezza di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, versare un bicchiere di acqua calda e portare il composto a ebollizione. Aggiungere 1,7 g di acido citrico: inizierà il gorgogliamento attivo. Abbassare la fiamma, far bollire lo sciroppo per mezz'ora. Dopo che la miscela si è raffreddata, aggiungi il bicarbonato di sodio (la quantità dovrebbe essere uguale alla quantità di acido). Ribollirà di nuovo. Quando si spegne, lo sciroppo può essere considerato pronto.
