Često amaterski kuhari dođu u slijepu ulicu,kada se suoče s receptom koji ukazuje da je potrebna košer sol. Nisu Židovi, ljudi počinju sumnjati da je potrebno nešto egzotično, što je teško dobiti i posjeduje neka gotovo mistična svojstva. Pretrage na internetu, pitanja sofisticiranijih kuhara, gotovo posjeti sinagogi - a sve kako bi se saznalo što znači "košer sol". Paralelno s tim, u tijeku je istraživanje kako ga se može zamijeniti ako se ne može pronaći tako važan sastojak. Sve su ove poteškoće beskorisne: sve je puno jednostavnije nego što se čini na prvi pogled.
Košer sol: što je to i zašto se zove
Prije svega, morate shvatiti da je tajanstvenopojam ne podrazumijeva zamršena začina. Ispod njega je dobro poznati NaCl, koji koristi svaka domaćica. Samo zbog nekih fizikalnih i kemijskih svojstava, košer sol brže i učinkovitije provodi postupak nazvan osmoza, odnosno ekstrakcija tekućine iz mesnih vlakana. Prema pravilima židovskog kašruta, strogo je zabranjeno jesti krv. Stoga, da bi meso postalo košer, iz njega se u potpunosti uklanja sva krv. U početku se jednostavno stopi s trupom, nakon čega se životinja stavlja u sol koja iz nje izvlači sve ostatke. Košer sol svoje ime dobiva po tome što to čini najučinkovitije.
Usput, kako bi to postalo uistinukošer, sve faze njegove proizvodnje moraju se provoditi pod strogim nadzorom rabina. Ako se košer sol ne kupuje u specijaliziranoj trgovini, tada nije prikladna za kuhanje promatračkog Židova. Ova začina jednostavno ispunjava određene fizikalne i kemijske karakteristike.
Vizualne razlike
Koja su svojstva učinila da izdrži obična solu zasebnu podvrstu? Prije svega, veličina i oblik njegovih kristala. Košer sol (fotografija) ima mnogo veća i grublja zrna nepravilnog oblika. Zbog veće površine ima i bolje upijajuće osobine. Također omogućuje bržu topljivost. Neki nesporazumi nastaju i zbog veličine granula: neiskusni kuhari počinju vjerovati da košer sol "nije tako slana". Zapravo se u njemu nalazi ista količina natrijevog klorida kao u običnoj kuhinji. Samo se kristali ne uklapaju tako čvrsto u žlicu, što rezultira manjom količinom poslane u juhu.
Razlike u sastavu
Sljedeća važna točka je kemijskasastojci soli. Obične soli dodaju se dodatne komponente. Njihov je broj strogo reguliran i čini beznačajan maseni udio. Međutim, utječu na ukus (za upućenu osobu). Dakle, kako bi se spriječilo slijepljenje, u sitnu sol dodaje se natrijev ferocijanid, a za usporavanje otvrdnjavanja - sol natrijevog sumpora i kalcijev silikat.
Sastav jodirane soli bit će još zamršeniji.Jod za prevenciju bolesti štitnjače izuzetno je potreban, zbog čega se uvodi u kuhinjsku sol. Međutim, kalijev jodid je vrlo nestabilan spoj. Kako se ne bi razgradio pod utjecajem vlage i topline, u začin se dodaje grožđani šećer - dekstroza.
Svi su ovi aditivi potpuno nepotrebni u slučaju košer soli. Zbog grubog kristalnog oblika ne kolači se, pa sadrži gotovo čisti natrijev klorid.
Program za kuhanje
Kuhari cijene košer sol iz nekoliko razloga:
- Brza topljivost. Zahvaljujući njoj, teško je posoliti jelo: sva sol gotovo odmah odlazi u jelo, a da kasnije nije presoljena.
- Nedostatak nepotrebnih okusa. To je posebno važno tamo gdje su uključeni različiti začini koji mogu promijeniti svoj kulinarski "zvuk" pod utjecajem kemijskih dodataka.
- Svojstva sušenja koja soli daju ime.
Košer sol najviše se traži u mesu iriblja jela, kao i prilikom kuhanja svih salamura. Tako ga možete kupiti u gotovo bilo kojem supermarketu. Ako ne možete pronaći košer sol, blagovaonica je prikladna kao "zamjena", ali ne "dodatna", već gruba, kamena. Naravno, u svom sastavu i dalje ima dodatnih komponenata, a zrna mu nisu dovoljno velika, ali sasvim je pogodna za domaću kuhinju.
