Información procedente del mundo exteriorpercibido por nuestros sentidos. Gracias a su trabajo selectivo, el cuerpo humano es capaz de responder adecuadamente a todos los cambios del entorno. El resultado final del funcionamiento de los sentidos, es decir, el oído, la vista, el olfato, el gusto, la sensibilidad táctil y el aparato vestibular, es la aparición de sensaciones y el reconocimiento de estímulos.
El gran fisiólogo ruso I.P.Pavlov descubrió que los centros corticales del cerebro participan en la formación de sensaciones, cuya excitación proviene de los receptores de las terminaciones nerviosas a lo largo de los nervios centrípetos. Sistemas que constan de secciones de la corteza cerebral y vías: nervios y receptores, los llamó analizadores o sistemas sensoriales. En este artículo se estudiará el analizador de sabor, cuya estructura y funciones están determinadas por sus características anatómicas y morfológicas.
El mecanismo de aparición de las sensaciones gustativas.
Casi todas las sustancias que usamos encalidad de la comida, sabor. En fisiología, existen 4 gustos principales: dulce, amargo, ácido y salado, cuya percepción y diferenciación la realiza el analizador gustativo. El gusto se puede explicar como la percepción de moléculas de sustancias químicas que componen los alimentos, receptores ubicados en la boca y la lengua. Para comprender qué función realiza el analizador de sabor, pasemos al estudio de su estructura. Entonces, echemos un vistazo a cómo se ve esta área de nuestro cuerpo.
Departamentos del analizador de sabor
Nuestro cuerpo tiene sistemas especiales queson responsables del oído, la vista, el olfato, los sentidos táctiles. El analizador de sabor, cuya estructura y función estamos estudiando, consta de tres partes. El primero se llama periférico o receptor. Percibe directamente estímulos del entorno externo, que provocan corrientes débiles en las terminaciones nerviosas, que se transforman en impulsos bioeléctricos.
Se trasladan al segundo departamento gustativo.analizador - conductor. Está representado por el nervio aferente. A través de él, la excitación ingresa a la parte cortical del analizador del gusto, que es un área específica del cerebro, en la que se forman las sensaciones gustativas.
Características del departamento periférico.
El analizador gustativo, como se mencionó anteriormente,consta de tres partes. Consideremos con más detalle el receptor o departamento periférico. Está representado por quimiorreceptores, que perciben los estímulos en forma de diversos compuestos químicos y los reconocen por su fuerza, calidad (modalidad) e intensidad. Los quimiorreceptores son parte de las papilas gustativas, o bulbos, que salpican la boca y la lengua. Las terminaciones nerviosas sensibles al sabor salado se encuentran en la punta de la lengua y a lo largo de sus bordes, amargas en la raíz de la lengua, dulces en la punta y agrias en los bordes.
La papila gustativa en sí no va directamente ala superficie de la membrana mucosa de la lengua, pero tiene una conexión con ella a través del período gustativo. Cada quimiorreceptor contiene de 40 a 50 vellosidades. Las sustancias que componen los alimentos entran en contacto y los irritan, por lo que se produce un proceso de irritación en la parte periférica del sistema sensorial gustativo, que se convierte en excitación. A medida que las personas envejecen, el umbral de la sensibilidad al gusto aumenta, es decir, la capacidad de reconocer una variedad de sabores se desvanece.
En animales, la sensibilidad del analizador de sabor.prácticamente no cambia con la edad, además, la conexión entre los sistemas gustativo y olfativo es mucho más pronunciada en ellos. Por ejemplo, en los gatos, las papilas gustativas (túbulos de Jacobson) también son terminaciones nerviosas olfativas al mismo tiempo, lo que contribuye a una distinción más sutil de la calidad de la comida.
Cómo funciona la parte del cableado
Continuando explorando las secciones del analizador de sabor,considere cómo los impulsos nerviosos de los quimiorreceptores pueden llegar al cerebro. Hay una pieza de cableado para esto. Está representado por las fibras de un solo camino. Incluye varios nervios: facial, glosofaríngeo, vago y lingual. Es a través de ellos que los impulsos nerviosos ingresan al tallo cerebral, el bulbo raquídeo y la protuberancia, y desde ellos, a los montículos ópticos (tálamo) y, finalmente, al lóbulo temporal de la corteza cerebral.
Daño a la parte conductora del gustativoanalizador, por ejemplo, como resultado de la paresia del nervio facial conduce a una pérdida parcial de la sensibilidad gustativa. Durante las intervenciones quirúrgicas, por ejemplo, durante las operaciones en la parte facial del cráneo, se reduce la conducción de los impulsos nerviosos a lo largo de los nervios de la vía única, especialmente el vago y el facial, lo que también conduce a una disminución de la sensibilidad gustativa.
Sección cortical del sistema sensorial gustativo
La parte cortical de cualquiera de los existentesLos analizadores están necesariamente representados por la parte correspondiente del sistema nervioso central ubicada en la corteza cerebral. Realiza las funciones principales del analizador de sabor: la percepción y la diferencia en las sensaciones gustativas. La excitación a lo largo de los nervios centrípetos ingresa al lóbulo temporal de la corteza cerebral, donde tiene lugar la diferenciación final del sabor salado, amargo, dulce y ácido de los alimentos.
La relación entre la estructura y las funciones del analizador de sabor.
Las tres divisiones del sistema sensorial gustativoestán inextricablemente vinculados. El daño a cualquiera de estas partes (receptor, conductor o cortical) o sus conexiones entre sí conduce a una pérdida de la capacidad de percibir y distinguir entre las sensaciones gustativas. La estructura anatómica del analizador gustativo determina la especificidad de las sensaciones gustativas que surgen debido a la irritación de los quimiorreceptores de las papilas gustativas.
Apetito. ¿Cómo surge?
Necesidad emocional y fisiológica de admisión.alimentos y aquellas sensaciones positivas que surgen antes de su consumo y en el proceso de comer, se acostumbra llamar apetito. Además del órgano de la visión, en su formación intervienen analizadores gustativos y olfativos.
El olor, el tipo de comida y, por supuesto, su sabor sonestímulos condicionados que provocan el proceso de excitación en las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas. Ingresa al centro digestivo ubicado en el bulbo raquídeo, así como en las estructuras del sistema límbico y tálamo.
Mecanismo de reconocimiento del gusto
Como fue establecido por científicos fisiológicos, enEn los quimiorreceptores de la lengua, la excitación se produce como resultado de estímulos alimentarios, olfativos y visuales (gusto, apariencia y olor de los alimentos). El reconocimiento de varios tipos de sabor (amargo, dulce, ácido, salado) y sus matices se lleva a cabo gracias a la actividad analítica y sintética de la parte superior del cerebro: la corteza cerebral. El centro gustativo se encuentra en su lóbulo temporal.
Varias patologías y lesiones queel analizador de gustativo está expuesto, conduce a ageusia - pérdida parcial o completa de sensaciones gustativas. También puede ocurrir en una persona sana como resultado de enfermedades virales del tracto respiratorio superior (rinitis, sinusitis), en las que hay hinchazón de la mucosa nasofaríngea. La hipertermia (temperatura alta durante los procesos inflamatorios en el cuerpo) también reduce la sensibilidad de los quimiorreceptores.
Análisis sensorial de alimentos
Aunque la estructura del analizador de sabor en todas las personasigualmente, para algunos de nosotros, debido principalmente a características genéticas, tiene un bajo umbral de sensibilidad. Como resultado, existe una mayor capacidad para distinguir más sabores y aromas de alimentos. El analizador gustativo, así como el olfativo en esas personas, llamados catadores, pueden diferenciar en gusto y olfato, por ejemplo, de 200 a 450 tipos de té. La mayoría de nosotros usamos el sistema sensorial gustativo principalmente para analizar el sabor de los alimentos, satisfaciendo así nuestra necesidad de alimentos frescos y de alta calidad, que son necesarios para el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal.
La sensibilidad gustativa de los quimiorreceptores puedecambio. Entonces, aumenta durante el embarazo (síntomas de toxicosis), durante la lactancia, en un estado de estrés. En condiciones normales, la sensación de sabor se puede mejorar, por ejemplo, calentando los alimentos a 30-40 ° C. Esta técnica se utiliza en el proceso de evaluación del sabor de alimentos y bebidas. Por ejemplo, el vino y la cerveza deben calentarse antes de degustarlos.
Este artículo examinó la estructura y funciones del analizador de sabor. Asimismo, se estudió su papel en la percepción y diferenciación de los estímulos ambientales.
