Сахар при концентрации от 60 до 65 % в растворе перешкоджає росту й розмноженню різних мікроорганізмів, так як має консервуючими властивостями. На цьому засновано консервування плодів та ягід при варінні їх в міцних цукрових сиропах. З плодів або ягід отримують різні продукти. Наприклад, страви з полуниці можна заготовити на зиму у вигляді варення, джему, повидла, мармеладу, желе або сиропу.
Всі вони можуть зберігатися протягом тривалогочасу без попередньої стерилізації або пастеризації в герметичній тарі, так як стійкість їх обумовлена високою концентрацією цукру. Менша концентрація цукру вимагає попередньої підготовки банок і пастеризації продукту.
При варінні джему не обов'язково зберігати формуплодів. Варять будь-хто, в тому числі і джем з полуниці в один прийом. На відміну від варення, сироп в такому вигляді заготовок має желеподібну консистенцію і не розтікається. Якщо плоди погано желирующих, то додають порошок пектину або сік інших плодів і ягід (наприклад, агрусу, айви або яблук) для додання желеподібної консистенції.
рецепт 1
Для коригування смаку в джем з полуниці додається лимонний сік. Складові:
2 кг свіжої полуниці (чистять, миють і розрізають кожну ягідку вздовж);
6 склянок білого цукру;
¼ склянки лимонного соку.
У широкій мисці роблять пюре з полуниці зцукром, роздавлюючи все половинки ягід, змішують з лимонним соком. Перекладають суміш в каструлю з важким дном і ставлять на повільний вогонь. Заважають, поки цукор не розчиниться. Збільшують нагрів. Доводять до повного кипіння, зменшують вогонь і варять до готовності. Перекладають в підготовлені стерильні банки і пастеризують на водяній бані. Щільно закупорюють і зберігають в холодильнику. Готовність перевіряють за ступенем загустіння. В морозильну камеру поміщають порцелянову тарілку хвилин на 10. Після чого на неї капають джем і знову ставлять охолоджуватися. Через хвилину тарілку виймають і нахиляють. Якщо джем стікає, то продовжують варити, а якщо крапля залишається на місці і не змінює свою форму, то процес варіння припиняють.
рецепт 2
Виходить дуже смачний і не зовсім традиційний джем з полуниці з ананасом. Складові:
2 ½ тонких склянки свіжої розім'ятої полуниці (миють, висушують, очищають і обережно розрізають кожну ягоду уздовж і розминають);
2 ½ склянки (тонких) свіжого мелконарезанного ананаса;
6 тонких склянок цукру;
1 стакан води;
50 г пектину (порошок).
В розім'яту полуницю викладають ананас і повільновсипають цукор. Весь час заважають до повного його розчинення. У каструлю з товстим дном вливають воду і ставлять на середній вогонь, всипають порошок пектину. Помішуючи, доводять воду до кипіння, кип'ятять хвилину, знімають з вогню, виливають в ягідно-фруктову суміш і добре розмішують до утворення однорідної маси. Після того, як суміш охолоне, її розливають у контейнери з поліетилену і закривають їх кришками. Через добу поміщають в морозильну камеру. Таке консервування полуниці не вимагає тривалої термообробки ягід, а значить, виключено руйнування цілого ряду корисних речовин. Термін зберігання готового продукту в замороженому стані до 6 місяців. У розморожених стані - до 3 тижнів. Перед вживанням джем витримують годину при кімнатній температурі.
рецепт 3
Ще один незвичайний рецепт: джем з полуниці варять з черешнею. Складові:
2 кг вимитих, висушених, очищених ягід полуниці;
2 кг черешні вимитого, висушеної і без кісточок;
1 ½ кг цукру.
Ягоди використовують тільки стиглі і міцні.Їх викладають в каструлю з товстим дном, ставлять на повільний вогонь і варять, помішуючи періодично, не додаючи води. Після того, як вся маса загусне, висипають, постійно помішуючи, весь цукор. Продовжують варити, не перестаючи заважати. Коли джем буде готовий, то на дні НЕ буде залишатися просвіту. Готовий джем знімають з вогню і розкладають гарячим в стерильні банки, прикривають нещільно. Коли джем охолоне, а на поверхні його утворюється плівка, банки закупорюють і зберігають в холодильнику.
