Yemek pişirmede birkaç terim var, değilBu bereketli yola yeni başlayan acemi bir ev aşçısı için her zaman anlaşılabilir. Karmaşık ve basit yemek tariflerinde "sote" kelimesi sıklıkla bulunur. Bu, daha dikkatli bir değerlendirme gerektiren bir ürün hazırlamanın böyle bir yoludur. Nedir - kızartma, pilav veya bir yemeğin başka bir ısıl işlem süreci (genellikle bileşenlerinden biri)? Hadi birlikte çözelim.
Pastörizasyon ekstraksiyondur
Terimin kendisi Fransızca kelimeden gelir"bir süreliğine atla" anlamına gelen passer. İşlemin özü, ürünün (esas olarak sebzelerin) çıkarıldığı katı yağda işlemektir. Ne anlama geliyor? Ekstraksiyon sürecinde, renklendirici ve aromatik maddeler yağa dönüşür (örneğin bitkisel yağa) ve ürünün kendisi (örneğin soğan), tüm iç avantajlarını açığa çıkarır gibi yumuşar ve yumuşak ve lezzetli hale gelir. Kızarmış soğan hakkında konuşursak, aşırı keskinlik ve acı ondan kaybolur ve tadı yumuşak ve narin hale gelir, özel, rafine bir aroma kazanır. Bu nedenle, bu işlem genellikle yüksek Avrupa yemeklerinde kullanılır.
Sote edilmiş ve pasifleştirilmiş
Bazen terim tariflerde görünür"Geçer", "Geçer". Ancak bu bir gramer hatasıdır, çünkü bu kelime spor terimleri kategorisindendir ve akrobasi anlamında, örneğin "düşmeyi önlemek, zıplarken sigortalamak" anlamına gelir. İlk durumda, "e" harfi kullanıldığında, bu bir mutfak terimidir.
Değerin belirlenmesi
Bir kelimenin anlamının en doğru tanımı şöyle olabilir:ünlü bir tarihçi ve yemek pişirme sanatının uygulayıcısı William Pokhlebkin'in mutfak sözlüğüne bakın. Sote, ince doğranmış sebzeleri, ürün yumuşayana kadar oldukça fazla miktarda sıvı veya katı yağda kısık ateşte kızartmaktır. Aynı zamanda keskin kızartma, yanma, kabuk oluşumundan da kaçınmak önemlidir.
Ne geçiyor
Bu ısıl işleme tabi tutuluresas olarak kök sebzeler, özellikle havuç ve pancar. Soğanlar bir istisna değildir. Ve bunu, eski zamanlarda farkedildiği gibi, bu tür kızartma sırasında yoğunlaşan karakteristik tadı ve rengi belirlemek ve vurgulamak için yaparlar (özütlemeyi hatırlayın). Örneğin sotelenmiş soğan birçok Avrupa yemeğinde, unlu mamullerde ve garnitürlerde kullanılır.
Örnek: soğan ve havuç
İyi ısıtılmış yağsız bir tava alıyoruzyağ (yaklaşık 120 dereceye kadar). Ayçiçeği, zeytin, mısır kullanıyoruz. Birkaç orta boy soğanı soyun ve ince ince doğrayın. Sıcak yağ koyun. Orta ateşte birkaç dakika kızartın. Oraya rendelenmiş havuç ekliyoruz. Sebzelerin yakılmamasına, yumuşak bir şekilde yumuşamasına (ancak kaynatılmamasına) ve "açılmamasına" özen gösteriyoruz. Soğan şeffaflaştığında ve biraz yaldızlı hale geldiğinde ve havuç yumuşak olduğunda, onu kapatma zamanı gelmiştir. Sebzeler bu formda çorbalara, dolgulara ve diğer yemeklere eklenebilir.
Bu arada sote etmek evrensel bir süreçtir. Küçük parçalara kesilmiş balıkların yanı sıra anında pişirme özelliğine sahip diğer ürünler de bu etkiye maruz kalabilir.
Un nasıl sote edilir?
Farklı çeşitlerin bazı tariflerinde, un da benzer bir ısıl işleme tabi tutulur. Bu, çorbaları veya sosları süslemek için yapılır. Beyaz, kırmızı ve soğuk esmerleşmeyi birbirinden ayırın:
- Beyaz. Kızartma ve çürüme sürecindeki un doğal (beyaz) rengini kaybetmez.
- Kırmızı. Un koyu, altın rengi bir renk alır (genellikle kırmızı sosları hazırlamak için kullanılır).
- Soğuk. Un, ısıtılmadan veya kızartılmadan yağ ile karıştırılır.
