Turşu neden mavi sarımsak olur? Doğru Kullanımın Sebepleri ve Sırları

Sarımsak karanfil genellikle asidik bir ortamda renk değiştirir. Bunun neden olduğuna dair birçok teori ve görüş var. Tüm görüşler arasında şunlarla ilgili olanlar var:

• bitki ıslahının nüansları;
• GDO;
• yetiştirme sırasında zararlı ekoloji veya diğer olumsuz faktörler.

Hepsi doğru değil. Öyleyse, turşu yapıldığında sarımsağın neden maviye döndüğünü bulalım.

Araştırma bilim adamları

Sarımsak renk değişikliği bunlardan birinin temasıdır.biyologların en ciddi araştırması. Böyle sıra dışı bir soru, 20. yüzyılın 50'lerinde ABD geri dönüşüm endüstrisinden önce ortaya çıktı. Taze konserve sarımsaktan püre satma fikri ortaya çıktığında. Koruyucu olarak en basit doğal antibiyotikler, asetik asit ve tuz seçilmiştir. Ancak, montaj hattından çıkan ilk parti, ürünün olağandışı rengi nedeniyle reddedildi. Kavanozlardaki pürenin rengi mavi-yeşile döndü.

Böyle beklenmedik bir tepki, tartışmaları kışkırtmaktan başka bir şey yapamazdı. Sarımsağın salamura edildiğinde neden maviye döndüğü sorusuna cevap alabilmek için biyolojik ve kimyasal deneylere başlandı.

Bir süre sonra, bilim adamları sarımsak dokularında aşağıdaki ilgili reaksiyonlar zincirini belirlediler:

• doku hasarı - karanfilleri temizlerken, yıkarken, keserken veya ezerken oluşur;
• fitocidlerin, enzimlerin ve uçucu yağların salınımı - sonuç olarak, sebzenin karakteristik bir kokusu ortaya çıkar;
• enzimlerin, fitokositlerin ve uçucu yağların etkileşimi başlar - alinazın etkisi altında alliin ayrışır (maddenin kimyasal adı allil sülfit sistein sülfoksittir) sarımsakta bulunur;
• bir sonraki aşama, sonuç olarak kükürt ve azotun ortaya çıkmasıdır - organik uçucu yağların ayrışması - sülfitler ve sülfatlar;
• amonyak, tiyol ve piruvik asit görünümü;
• daha sonra amino asitlerin reaksiyonu ve güçlü pigmentlerin ortaya çıkması vardır - bunlar sarımsak dokularının mavi ve yeşil tonlarının ortaya çıkmasına neden olur.

Aynı şey, diğer sebze müstahzarlarına karanfil eklerken de olur. Domates turşusu yaparken sarımsak neden maviye döner? Cevap aynı kimyasal reaksiyonlar zinciridir.

nedenleri

Böyle bir tesadüfi reaksiyonun nedenleri nelerdir? Sarımsak turşusu yapıldığında neden maviye döner?

Aynı çalışmalardan kesin olarak bilinmektedir kibir sebzedeki mikro elementlerin ve makro elementlerin içeriği renklenme derecesini etkilemez. Yani bitkinin bileşiminde renk değişimini etkileyen hiçbir madde yoktur. Ve bir sebzenin DNA'sının yapısındaki hiçbir genetik modifikasyonun bununla hiçbir ilgisi yoktur.

Ve sinsi sorunun cevapları şöyle olacaktır:

• sebzenin botanik olgunluk derecesi;
• yetiştirme koşulları (çevrenin temizliği değil, yani koşullar - hava sıcaklığı, toprak ve hava nemi, bu göstergelerdeki farklılıklar);
• depolama koşulları.

Yetiştirme yöntemleri etkiler mi?

Sarımsak yetiştirme yöntemleri, sebzenin artan pigmentasyonundan büyük ölçüde sorumludur.

Bir serada veya ılık (sıcak) yetiştirilen sarımsakiklim, kış için hasat ederken rengi mavi ve yeşilin tonlarına değiştirme şansına sahiptir. Gerçek şu ki, yüksek sıcaklık göstergelerinde karanfiller tamamen olgunlaşır. Yani, reaksiyon için ilk madde olan çok fazla alliin içerirler. Sonuç olarak, daha fazla kükürt içeren parçacıklar ve çeşitli bileşikler vardır. Fitositlerin (koruyucuların) miktarından ve renk değişimine yol açan moleküllerin tüm etkileşiminden sorumludurlar.

Sarımsak nasıl seçilir?

Sarımsak alırken nerede olduğuna dikkat edinyetiştirildi. Ilık ve sıcak bölgelerde ise hasat sırasında renk değiştirir. Öte yandan, ılıman iklimlerde yetişen serin bir bahçe sebzesinin, saklandığında ve muhafaza edildiğinde çekici beyaz kalması daha olasıdır.

Maviye dönmeyen sarımsak nasıl yetiştirilir?

Ama sarımsak yatağınızsa ne yapmalıülkenin sıcak bir bölgesinde yer alıyor mu? Bir yatak oluşturmaya çalışın ve uzun ağaçların gölgelediği bir yere karanfil dikin. Azot bazlı kimyasal gübreler ile sulamaya ve kullanmaya kendinizi kaptırmayın. Sarımsakları botanik olarak tamamen olgunlaşana kadar yerden çekin. İlginçtir ki, bu süre farklı sarımsak çeşitleri için farklılık gösterir.

Boşluklar için genç sebze kafalarını alın. İnce, kaba olmayan bir cilde sahiptirler. Bu tür kafaların karanfillere bölünmesi gerekmez, sadece kuru kabuğun üst tabakasını çıkarın.

Baharat ve baharatların etkisi

Ama öyle oluyor ki "serin bahçeden"mavi-yeşil veya koyu sarımsak çıkıyor. Bu, hazırlanan ürünlerin bileşimine bağlı olabilir. Sebzeler, aşağıdaki gibi baharat ve çeşniler eklerken grimsi-kirli tonlar alabilir:

• öğütülmüş veya bütün tarçın;
• bütün veya öğütülmüş karanfil salkımları;
• öğütülmüş karabiber.

Özel karışımlar da sebzelerin rengini değiştirebilir.dekapaj ve diğer hazırlık türleri için baharatlar ve çeşniler. Sarımsağın dişleri zararlı veya kullanılamaz hale gelmez. Çanağın iki veya daha fazla bileşeni arasında basit bir kimyasal etkileşim süreci vardır. Ve baharatların, baharatların veya otların doğal gıda renkleri olduğunu unutmayın.

Mavi sarımsak: yarar mı, zarar mı?

Rengini değiştiren bir sebzenin zararı yoktur.Mavi sarımsak, atıştırmalıkların veya turşuların tadını etkilemez. Böyle bir sebzenin tüketimi ile ilgili karakteristik bir çalışma bulunamamıştır. Bununla birlikte, taze sarımsakta bulunan tüm faydalı maddelerin içinde kaldığı bilinmektedir. Ama daha küçük miktarlarda. Bunun nedeni, ısıl işlemden sonra bazı besinlerin olağan kaybıdır. Sarımsak dilimleri ne kadar ince olursa, kayıp o kadar büyük olur. Ortalama istatistiksel kayıp %40'tır.

Çözüm - taze sarımsak yiyin - salatalara ekleyin, taze otlar ile soslar hazırlayın.

Sarımsakların maviye dönmesi nasıl önlenir?

Aşağıdaki yöntemlerle sebzenin beyaz renginin koyu renkle yer değiştirmesini önleyebilirsiniz:

• taze sarımsağı sıcak tutmayın, sadece soğutun;
• bu soğan sebzesini ılık veya sıcak bir odada muhafaza etmeyin;
• Doğal soğutmayı uzatmak için kavanozları battaniye veya yatak örtüsü ile sarmayın.

Böylece, dekapaj yaparken sarımsağın neden maviye döndüğünü anladık. Bu sorunun nedenleri ve çözümleri oldukça basittir ve üreme veya zararlı ekoloji ile ilgisi yoktur.

Öyle olur ki, bir sebze sadece sebze müstahzarlarında değil, aynı zamanda:

• depolama sırasında;
• sıcak veya soğuk yemeklere eklendiğinde;
• domuz yağı tuzlarken;
• mantarları tuzlarken.

Çözüm aynıdır - bir çorbaya veya ana yemeğe eklemeden önce saklamayın ve onunla birlikte sıcak, kızartma veya sote etmeyin.

turşu tarifi

Birçok ev kadını, sarımsağın neden maviye döndüğünü bilmiyor.salatalık turşusu, çünkü bu tür değişikliklerle karşılaşmadılar. Orta Rusya'nın serin ikliminde bir bahçe yatağında sebze yetiştirdikten sonra, kış için tüm korumayı onunla toplarlar. Sarımsaklı salatalık hazırlamak için size tariflerden birini sunuyoruz.

maddeler:

• 1 kutu 1 litre salatalık;
• 1 yemek kaşığı. ben. ekstra dereceli tuzun kaba öğütülmesi;
• 1 aspirin tableti;
• yaban turpu yaprağı;
• dereotu çiçeklenme;
• genç sarımsak başkanı.

Nasıl pişirilir: adım adım talimatlar

1. Sebzeleri ve otları sıralayın ve durulayın.Küçük salatalık seçin (kornişonlar mümkündür). Genç bir sarımsak başını alın - kuru pullardan soyun, ancak karanfillere bölmeyin. Böylece sebzenin faydalı fitocidal maddeleri daha fazla korunacaktır.
2. Kavanozu ve kapağı durulayın ve sterilize edinkaynar su veya kaynar buhar. Bunu şu şekilde yapabilirsiniz - bir kavanoz kaynar suyu ılık suyla yıkanmış bir kavanoz kaynar suya dökün, 2-3 dakika sonra dökün ve kavanozu doldurun. Ve kapağı bir tencerede kaynar su içinde, atıştırmalıklar mantarlaşana kadar bekletin.
3. Sarımsakları ve salatalıkları sıkıca bir kavanoza koyun. Üzerine dereotu ve yaban turpu koyun.
4. Aspirin ve tuz ekleyin.
5. Hazırladığınız kaynar suyu sebzelerin üzerine dökün ve hemen bir kapakla muhafaza edin.
6. Normal oda sıcaklığında soğumaya çıkarın. Ardından bodruma veya mahzene indirin. İş parçasını sıcak olarak saklamayın.

Hala sarımsak turşusu yapıldığında neden maviye döndüğünü merak ediyor musunuz? Sebzelerin uygun şekilde işlenmesi ve muhafaza edilmesi, serin bir odada saklanması buna izin vermez!