การทำขนมอบแสนอร่อยนั้นยากจะจินตนาการไม่มีไข่ พวกเขาเติมอากาศและเมื่อถูกความร้อนมัฟฟินและเค้กก็กลายเป็นสีเขียวชอุ่ม และก่อนผงฟูจะมาถึง คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับไข่ที่ตีมาอย่างดี และในบางกรณี แม้กระทั่งทุกวันนี้ ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขสถานการณ์นี้ หากคุณไม่ทราบวิธีเอาชนะโปรตีนให้เป็นโฟมที่แรง สิ่งนี้ใช้กับการเตรียมเมอแรงค์และบิสกิตเป็นหลัก
การเลือกและเตรียมอย่างถูกต้องก็สำคัญไม่แพ้กันไข่เอง ขอแนะนำให้ใช้ที่มีอายุอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ ความจริงก็คือแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะตีไข่สดเพียงแค่วางไข่เพราะมีความหนาแน่นของโปรตีนต่ำ แต่เก่าเกินไปก็ใช้ไม่ได้เช่นกัน เนื่องจากโปรตีนจะแห้งเมื่อเวลาผ่านไป ก่อนใช้ล้างเปลือกในน้ำด้วยโซดาเพื่อกำจัดปรสิตที่เป็นไปได้ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ18-23เกี่ยวกับ,เป็นตีโปรตีนให้เป็นโฟมแรงๆจากไข่ที่ "ร้อน" นั้นยาวและแข็งกว่ามาก บ่อยครั้งที่คุณได้ยินว่าพวกเขาต้องทำให้เย็นลงก่อน แม้ว่าความเย็นจะพัดเร็วขึ้น แต่ก็ไม่อิ่มตัวด้วยออกซิเจนเพียงพอ ซึ่งหมายความว่าพวกมันจะละลายอย่างรวดเร็วและจะไม่ให้ปริมาณที่ต้องการสำหรับขนมอบ
ขั้นแรก ตีผ้าขาวที่ความเร็วต่ำจนเกิดฟองอากาศขึ้นบนพื้นผิว จากนั้นน้ำตาลจะค่อยๆเทลงในลำธารบาง ๆ ยิ่งมีขนาดเล็กเท่าใดมวลก็จะยิ่งงดงามมากขึ้นเท่านั้น จริงอยู่ จะดีกว่าถ้าเติมน้ำตาลผงที่ส่วนท้ายของการตี เพราะมันละลายอย่างรวดเร็วและสามารถให้ของเหลวส่วนเกินได้ ทันทีที่มวลเรียบและเป็นมันเงาในขณะที่รักษารูปร่างให้ดีควรหยุดการตี เพื่อเตรียมครีมตามพื้นฐาน วิปปิ้งครีมควรมีความหนาแน่นสูง แต่ยอดที่เหลือควรนิ่มและงอเล็กน้อยเมื่อเวลาผ่านไป และสำหรับเมอแรงค์ควรมีความคมและตรง
