Varför blir vitlök blå när den syltas? Anledningar och hemligheter för korrekt bearbetning

Ofta, i en sur miljö, ändrar vitlöksklyftor färg. Det finns många teorier och åsikter om varför detta händer. Bland alla synpunkter finns de som är kopplade till:

• nyanser av selektiv förädling av växter;
• GMO;
• skadlig miljö eller andra negativa faktorer under odlingen.

Alla är inte sanna. Så låt oss ta reda på varför vitlök blir blå när den är inlagd.

Forskning av forskare

Att ändra färg på vitlök är temat för en av deden mest seriösa forskningen av biologer. Denna ovanliga fråga stod inför den amerikanska processindustrin på 50-talet av 1900-talet. När uppstod idén att sälja färsk vitlökspuré konserverad på burkar? De enklaste naturliga antibiotika - ättiksyra och salt - valdes som konserveringsmedel. Den allra första satsen som släpptes från löpande band avvisades dock på grund av produktens ovanliga färg. Purén i burkarna blev blågrön.

En sådan oväntad reaktion kunde inte annat än orsaka diskussion. Biologiska och kemiska experiment började besvara frågan om varför vitlök blir blå när den sylts.

Efter en tid identifierade forskare följande kedja av relaterade reaktioner i vitlöksvävnader:

• vävnadsskada - uppstår när kryddnejlika skalas, tvättas, skärs eller krossas;
• frisättning av fytoncider, enzymer och eteriska oljor - som ett resultat uppträder en karakteristisk lukt av grönsaken;
• interaktionen mellan enzymer, fytoncider och eteriska oljor börjar - under inverkan av alinas bryts alliin (det kemiska namnet på ämnet är allylsulfidcysteinsulfoxid) som finns i vitlök;
• nästa steg är uppkomsten av svavel och kväve, som en konsekvens - nedbrytningen av organiska eteriska oljor - sulfider och sulfater;
• utseendet av ammoniak, tiol och pyrodruvsyra;
• Därefter kommer reaktionen av aminosyror och uppkomsten av potenta pigment - de leder till uppkomsten av blå och gröna nyanser av vitlöksvävnader.

Samma sak händer när man lägger kryddnejlika till andra grönsaksberedningar. Varför blir vitlök blå när man picklar tomater? Svaret blir samma kedja av kemiska reaktioner.

skäl

Vad är orsakerna till en sådan slumpmässig reaktion? Varför blir vitlök blå vid inläggning?

Från samma studier vet man med säkerhet attInnehållet av mikroelement och makroelement i en grönsak påverkar inte graden av färgning. Det vill säga att själva växten inte innehåller några ämnen som påverkar färgförändringen. Och ingen genetisk modifiering av DNA-strukturen hos en grönsak har något med detta att göra.

Och svaren på den förrädiska frågan kommer att vara:

• grad av botanisk mognad hos grönsaken;
• växtförhållanden (inte miljöns renlighet, utan nämligen förhållanden - lufttemperatur, mark och luftfuktighet, förändringar i dessa indikatorer);
• förvaringsförhållanden.

Gör odlingsmetoder någon skillnad?

Vitlöksodlingsmetoder är till stor del ansvariga för grönsakens ökade pigmentering.

Vitlök odlad i växthus eller varm (varm)klimat, har en enorm chans att byta färg till nyanser av blått och grönt när det förvaras för vintern. Faktum är att vid höga temperaturer mognar kryddnejlika helt. Det vill säga de innehåller mycket alliin, utgångsmaterialet för reaktionen. Följaktligen finns det fler svavelhaltiga partiklar och olika föreningar. De är ansvariga för mängden fytoncider (konserveringsmedel) och alla interaktioner mellan molekyler som leder till färgförändringar.

Hur väljer man vitlök?

När du köper vitlök, var uppmärksam på var den ärvar uppfostrad. Om den är i varma och varma områden kommer den att ändra färg när den skördas. Men en grönsak från en sval trädgård, odlad i ett tempererat klimat, har större chans att förbli vackert vit under lagring och efter konservering.

Hur odlar man vitlök som inte blir blå?

Men vad ska man göra om din vitlöksbädd ärär det i en varm del av landet? Försök att bilda en bädd och plantera kryddnejlika på en plats i skuggan från höga träd. Låt dig inte ryckas med att vattna och använda kvävebaserade konstgödselmedel. Dra upp vitlöken ur marken innan den är helt botaniskt mogen. Intressant nog varierar denna period för olika vitlökssorter.

För förberedelser, ta unga grönsakshuvuden. De har tunn, sträv hud. Sådana huvuden behöver inte delas i kryddnejlika, ta bara bort det översta lagret av torrt skal.

Inverkan av kryddor och smaksättningar

Men det händer också att från en "sval säng"blågrön eller mörkad vitlök kommer ut. Detta kan bero på sammansättningen av produkterna när de skördas. Grönsaker kan anta gråaktigt smutsiga nyanser när man lägger till kryddor och smaksättningar som:

• mald eller hel kanel;
• hela eller malda kryddnejlika blomställningar;
• malet peppar.

Specialblandningar kan också ändra färgen på grönsakerkryddor och kryddor för betning och andra typer av beredningar. Detta gör inte vitlöksklyftor skadliga eller olämpliga för konsumtion. Det finns helt enkelt en kemisk process av interaktion mellan två eller flera komponenter i en maträtt. Och glöm inte att alla kryddor, kryddor eller örter är naturliga matfärger.

Blå vitlök: nytta eller skada?

Det är ingen skada av en grönsak som har ändrat färg.Blå vitlök påverkar inte smaken av snacks och pickles. Inga specifika studier hittades angående konsumtionen av en sådan grönsak. Det är dock känt att alla fördelaktiga ämnen som är inneboende i färsk vitlök finns kvar i den. Men i mindre mängder. Detta förklaras av den vanliga förlusten av vissa näringsämnen efter värmebehandling. Ju finare vitlöken är hackad, desto större förlust. Den genomsnittliga förlusten är 40%.

Lösningen är att äta färsk vitlök - lägg till den i sallader, förbered dressingar med färska örter.

Hur förhindrar man att vitlök blir blå?

Du kan förhindra att vita grönsaker ersätts med mörka med följande metoder:

• Förvara inte färsk vitlök på en varm plats, bara på en sval plats;
• Förvara inte konserverade lökgrönsaker i ett varmt eller varmt rum;
• Slå inte in burkar med inlagd vitlök med filtar eller filtar för att förlänga den naturliga kylningen.

Så vi kom på varför vitlök blir blå när den sylts. Skälen och lösningen på detta problem är ganska enkla och har ingenting att göra med avel eller skadlig ekologi.

Det händer att en grönsak ändrar färg inte bara i grönsaksberedningar, utan också:

• under lagring;
• när den läggs till varma eller kalla rätter;
• vid saltning av ister;
• vid saltning av svamp.

Lösningen är densamma - förvara inte den och diska med den på en varm plats, stek eller sautera innan du lägger den i soppan eller huvudrätten.

Betningsrecept

Många hemmafruar vet inte varför vitlök blir blå närinläggning av gurkor, eftersom vi inte har stött på sådana förändringar. Efter att ha odlat en grönsak i trädgården i det svala klimatet i centrala Ryssland, förbereder de alla konserver för vintern med den. Vi erbjuder dig ett av recepten för att förbereda gurkor med vitlök.

ingredienser:

• gurka för 1 1 liters burk;
• 1 msk. l. grovmalt salt av extra kvalitet;
• 1 aspirintablett;
• pepparrotsblad;
• dillblomställning;
• huvudet av ung vitlök.

Hur man lagar mat: steg-för-steg-instruktioner

1. Sortera och tvätta grönsaker och örter.Välj små gurkor (gurkor är bra). Ta ett ungt vitlökhuvud - rengör det från torra fjäll, men separera det inte i kryddnejlika. På så sätt kommer de nyttiga fytondödande ämnena i grönsaken att bevaras i större utsträckning.
2. Skölj och sterilisera burken och locketkokande vatten eller kokande ånga. Detta kan göras på detta sätt: häll kokande vatten i en burk tvättad med varmt vatten, efter 2-3 minuter häll ut det och fyll burken. Förvara locket i en kastrull med kokande vatten tills aptitretaren är förseglad.
3. Lägg vitlöken och gurkan tätt i burken. Lägg dill och pepparrot ovanpå.
4. Tillsätt aspirin och salt.
5. Häll det beredda kokande vattnet över grönsakerna och förvara omedelbart med lock.
6. Ställ åt sidan för att svalna i normal rumstemperatur. Gå sedan ner i källaren eller källaren. Förvara inte arbetsstycket på en varm plats.

Undrar du fortfarande varför vitlök blir blå när den är inlagd? Korrekt bearbetning av grönsaken och konservering, dess lagring i ett svalt rum tillåter inte detta!