Stel je voor wat je vanuit Spanje, Griekenland, hebt gekregenof olijfolie uit Italië. Vrienden zeiden dat dit een product is van de eerste mechanische extractie. Je hebt het cadeau een aantal maanden ongeopend gehouden totdat je de fles eindelijk ontkurkt. En toen overkwam je een enorme teleurstelling: de olijfolie is bitter! Waarom dit is gebeurd en wat u eraan kunt doen - lees in dit artikel. Als olijfolie een walgelijke bittere smaak heeft en pijn doet in je keel, haast je dan niet om het uit te gieten of om deurscharnieren mee te smeren! Laten we de intrige niet onredelijk lang houden. U heeft de beste olijfolie gekocht. Zijn bittere smaak is precies de factor die getuigt van zijn hoge kwaliteit.
Vers en vruchtensappen
“Alleen degenen die kunnen discussiëren over de smaak van oestersIk heb het geprobeerd ”, zeggen de Fransen. Heb je verse sappen geprobeerd? Als dit het geval is, hoeft u niet uit te leggen hoe het verschilt van gewoon sap. Heldere, rijke smaak, sterke geur en ... een beetje zuur. Maar wat een golf van energie voel je als je nipt aan een glas versgeperst sap! Vers wordt veel meer gewaardeerd, omdat het alle vitamines bevat. Ze zijn ook aanwezig in gewoon sap. Maar in die vloeistof, die "gewonnen uit poeder" wordt genoemd, is het onwaarschijnlijk. Dit fruitvoorbeeld maakt duidelijk waarom de beste kwaliteit olijfolie bitter is. Dit is tenslotte in wezen hetzelfde vers. Alleen dit sap werd niet uit een appel of een sinaasappel geperst, maar uit een groene olijf. Bovendien werd het verkregen volgens de ouderwetse methode, die al sinds de tijd van het oude Egypte wordt gebruikt, met behulp van de gebruikelijke pers. Maar de oliën van de tweede extractie, verkregen door hittebehandeling, geraffineerd, zijn niet langer bitter. Maar ze hebben ook veel minder nuttige eigenschappen. Ze verliezen ze immers tijdens chemische en warmtebehandeling.
Waarom extra vierge olijfolie bitter is
In de mediterrane landen weten zelfs kinderen datgoede olijfolie is bitter. Waarom is een andere vraag, en het behoort tot de scheikunde. Laten we eens kijken hoe de "extra vierge" (zoals de naam wordt vertaald) olie wordt geproduceerd. Voor hem worden groene, enigszins onderrijpe olijven met de hand geoogst en alleen van de takken. Ze moeten selectief zijn - geen kneuzingen, deuken, niet verschrompeld, niet bevroren. Vervolgens komt het verwerkingsproces. Hoe minder telers over olijven toveren, hoe gunstiger de eigenschappen van de vruchten aan de olie worden overgedragen. En daarom worden ze alleen gewassen en onder de pers gestuurd. Nu is het natuurlijk niet de ezel die in een cirkel loopt zodat de gigantische molensteen draait. Het persproces is gemechaniseerd, maar dit is de enige innovatie die producenten zichzelf toestaan bij het maken van Extra Virgin. Naast goede wijn hebben de elite-variëteiten van olijfolie DOP- en IGP-certificaten die in de Europese Unie zijn goedgekeurd. Deze afkortingen betekenen dat de vruchten zijn geoogst in een specifieke, gerenommeerde regio en dat de productiefasen of het hele proces overeenkomen met het traditionele. In eersteklas olie, zoals in elite-wijnen, is het terroir, de variëteit of het mengsel van olijven belangrijk.
Waarom is extra vierge olijfolie bitter?
Nu is het tijd om een kleine excursie te makende wetenschap van scheikunde. Welke stoffen geven de olie zo'n bittere smaak? Eerst wordt het overgebracht naar het product vanuit de olijf zelf. Als je toevallig vers (in plaats van gepekeld) fruit proeft, ben je hiervan overtuigd. Polyfenolen zijn verantwoordelijk voor de bittere en licht samentrekkende smaak waardoor je keel kil aanvoelt. Deze stoffen zijn erg gunstig voor het lichaam. Ze beschermen cellen tegen vrije radicalen. Artsen zeggen dat polyfenolen het beste zijn voor kankerpreventie. Ze spelen ook een positieve rol bij de behandeling van brandwonden. Premium olijfolie verzacht rimpels en maakt bij veelvuldig gebruik het haar dik en glanzend en de nagels sterk. Met zoveel voordelen is het niet meer zo belangrijk dat de olijfolie bitter smaakt. Waarom zou je er geen theelepel van nemen op een lege maag, als schoonheid opoffering vereist?
Wat is pure olijfolie?
De landen van het Middellandse Zeegebied producerenboter absoluut zonder enige bitterheid. Maar ze zijn minder waardevol en kosten minder. Pure olijfolie kan worden gelijkgesteld aan gewone sappen. Stel dat je een blikje vers sap hebt en vijf dezelfde bakjes met compote. Je mengt alle vloeistoffen in één vat en noemt de resulterende samenstelling "Just juice". Ongeveer dezelfde regeling is van toepassing op de productie van "pure olijfolie". "Extra Virgin" erin is maar een bepaald onderdeel. Het hoofdvolume is een geraffineerd product dat wordt verkregen door chemische of thermische verwerking. Polyfenolen worden tijdens dit productieproces vernietigd, wat uiteindelijk de smaak van olijfolie beïnvloedt. Waarom is zo'n product bitter? Er kan maar één antwoord op deze vraag zijn: de olie is verslechterd door ouderdom of door niet-naleving van opslagregels.
Wat is Romasse-olijfolie?
Dit is de tweede extractieolie.Nadat de olijven onder de pers al hun vetsap hebben gegeven voor een eersteklas product, worden ze gedwongen meer te "werken". De vruchten worden blootgesteld aan hoge temperaturen en organische oplosmiddelen. Door deze extractie wordt iets meer olie verkregen. Om de kwaliteit te verbeteren, wordt het product van de eerste persing eraan toegevoegd. Deze olijfolie smaakt zelden bitter. Waarom? Omdat er extreem weinig polyfenolen zijn. In Spanje wordt Romasa-olijfolie alleen gebruikt voor het bakken van gerechten, en zelfs voor gerechten die een grote hoeveelheid olie nodig hebben (in frituurpannen). Maar het kost ongeveer twee euro per liter, terwijl Extra Virgin meestal voor acht verkoopt.
"Brandstof voor pictogramlampen"
Waarom is ongeraffineerde olijfolie bitter,we hebben het al ontdekt. Maar is het mogelijk om van deze nasmaak af te komen met een eerste persproduct? Het blijkt dat je het kunt, als je het onderwerpt aan het proces van verfijning - zuivering. Hiervoor worden olijven van de slechtste kwaliteit genomen. Ze worden uit de grond geoogst, gebruikt bevroren gewassen of die exemplaren die het "gieten" niet zijn gepasseerd om grondstoffen te worden voor olie van betere kwaliteit. Maar dergelijke olijven worden op de traditionele manier uitgeperst - door koud persen. Het bederf van grondstoffen heeft natuurlijk onvermijdelijk invloed op de smaak. Voorheen werd deze olie gebruikt voor lampen en lampen. Nu is de behoefte hieraan verdwenen. Om de smaak van dergelijke olijfolie te verbeteren, wordt raffinage uitgevoerd. Maar daarnaast verdwijnen ook polyfenolen. In Spanje wordt mayonaise gemaakt van zo'n product.
Dus hoe zit het met olijfolie?
Laten we het samenvatten.In dit artikel hebben we geprobeerd de vraag te beantwoorden waarom olijfolie bitter smaakt en wat te doen als dat zo is. We hebben het eerste deel van het probleem uitgewerkt. Maar wat als de door u gekochte olie bitter is? Wij antwoorden: niets. Voeg het toe aan salades. U zult zien hoe heerlijk de smaak van vertrouwde gerechten zal worden. Je kunt ook in dergelijke olie bakken, hoewel het een beetje duur zal zijn. Op deze manier gekookt vlees, vis en groenten smaken niet bitter. Als je totaal ondraaglijk bent om bitterheid in smaak te ervaren, verwarm het product dan tot een temperatuur van 60-70 graden en meng het met fijngehakte knoflook. De Spanjaarden dopen hier geroosterd brood in en eten het als tussendoortje.
