סטרלט אינה אורח תדיר במטבח שלנו.לא תמצאו אותו בכמויות גדולות על מדפי החנויות. אבל אם פתאום יתמזל מזלכם ורוצה לפנק את עצמכם במנת דג נפלאה, אז קודם כל תצטרכו ללמוד איך לנקות את הסטרלט.
דג ייחודי
הסטרלט שייך למשפחת החדקנים.הוא חי במים מתוקים והוא נושא המסחר היקר ביותר. סטרלט ניתן למצוא בכמות כזו או אחרת כמעט בכל נהר בצפון ובחלק המרכזי של רוסיה. הבשר שלו נקרא לעתים קרובות אדום, אבל זה לא בגלל שהוא צבע יוצא דופן. רק שבימים עברו ברוסיה כל דבר יפה, נדיר או יקר נקרא כך. למשל, עלמה אדומה, מוצר אדום, שמש אדומה. בשר סטרלט הוא באמת טעים מאוד, יתר על כן, יוצא דופן. מומחים אומרים שאין בו פחמימות. זה הופך דג אדום לאופציה תזונתית מצוינת עבור חולי סוכרת. והוא גם דל מאוד בשומן. תכונה זו בהישג יד עבור אלה שיש להם בעיה עם עודף משקל. אתה רק צריך לדעת איך לנקות את הסטרלט ולבשל אותו כמו שצריך. הצארים הרוסים אהבו מאוד את הדג הנפלא הזה. אולי בגלל זה הוא נקרא לפעמים גם "מלכותי".
אז בואו נדבר על איך לנקות סטרלט.
טריקים קולינריים בסיסיים
למי שרוצה להבין איך לנקות סטרלט,ראשית אתה צריך לדעת יותר על הדג הזה. המאפיין הראשון המבחין הוא שאין לו כמעט קשקשים. יש רק כמה תצורות עצם בצורת מגנים המסודרים בשורות לאורך הגוף, מהראש ועד הזנב. הם נקראים לפעמים גם "באגים". בעת עיבוד הפגר, הם מוסרים תחילה. שאר העור של הסטרלט צפוף למדי וכמעט עירום. שנית, אין לה עצמות. יש רק תצורות סחוסיות הדומות לעמוד השדרה. זה מאוד מפשט את תהליך העיבוד. אכילת דגים כאלה היא קלה ובטוחה. שלישית, וריד מיוחד נמתח לאורך הסחוס הראשי מהזנב לראש, מה שנקרא צריחה. הוא מכיל חומרים רעילים לבני אדם. לכן, כאשר חותכים פגר סטרלט, יש צורך למשוך אותו בזהירות, מנסה לא לפגוע בו. אחרת, יהיה צורך לזרוק את הבשר. אי אפשר לאכול אותו.
מגוון אפשרויות
לא מעט מהצד אפשר לשמוע את זההדעה שצריך לבשל דג זה או אחר בצורה מסוימת. ישנה אפשרות אחת שבה כל התכונות והיתרונות של המגוון נחשפות במלואן. עניין אחר לגמרי הוא הסטרלט. איך לנקות ולבשל את זה ממש לא חשוב. כל אחת מהאפשרויות בסופו של דבר תהיה הטובה ביותר. דג נהר רגיל לכאורה זה טוב כי אפילו "אפס מוחלט בבישול" יכול לעשות ממנו יצירת מופת אמיתית. היא טובה מכל הבחינות. לדוגמה, כמנה ראשונה, די קל להכין אוזן מסטרלט טרי. אתה יכול לשלב אותו עם דג אחר (בורבוט, למשל) או למלא אותו בשמפניה לתבלינים. התוצאה תהיה טובה באותה מידה. כמנה שנייה, ניתן לאדות את הסטרלט, לטגן, לאפות עם ירקות ועשבי תיבול, או לתבשיל ברוטב עגבניות-אגוזים ריחני. זה גם מכין מתאבנים טובים. לרוב זה דג מבושל צונן עם פטריות או סטרלט רך עם קוויאר. בכל אפשרות שתבחר המארחת הטירונית, היא יכולה להיות רגועה ובטוחה לחלוטין שאף אחת מהפעולות הפזיזות שלה לא תקלקל בסופו של דבר את הפינוק המוגמר.
שלב עיבוד ראשוני
עיבוד של כל דג מתחיל עם שטחיניקוי. ברוב המקרים הכוונה היא להסרת ריר המכסה את המוצר מבחוץ ומונעת פעולות נוספות. השלב הבא הוא העיבוד המכני של השכבה העליונה של העור. לרוב, הדג עדיין מכוסה בקשקשים. יש להסיר אותו לפני שתמשיך לשלב העיקרי של החיתוך. ואיך מנקים את הסטרלט מקשקשים? יש לה הבדל מסוים מזנים אחרים בעניין הזה. לדג הזה, כאמור, אין קשקשים כלל. המוכר לכל הלוחות מחליפים גידולי עצמות קטנים, הנקראים בלשון הרע "באגים". הם מסודרים בחמש שורות בשרשראות דקות לאורך כל גוף הדג: אחד בצדדים, שניים על הבטן ואחד - הגדול ביותר - על הגב. את השורה העליונה חותכים בזהירות עם סכין חדה, ואת השאר מגרדים כמו קשקשים רגילים. כדי לעשות זאת, אתה יכול להשתמש בכלי מיוחד (מגרד) או סכין קהה קטנה. העיקר לעשות הכל לאט ובזהירות רבה כדי לא להיפגע.
דייג מנה עיקרית
כל מנת דגמספק דרך מסוימת לעבד אותו. למשל, יש לנקות לחלוטין פגר המיועד לטיגון. סנפירים, ראש, קשקשים, זימים וכל החלק הפנימי מוסרים. רצף תהליך השחיטה מושפע גם מסוג הדג עצמו. יש כאן מספר תכונות משמעותיות. ומה לעשות אם צריך לבשל אוזן מדגי חדקן? למשל, איך מנקים סטרלט למרק דגים? במקרה זה, אתה רק צריך:
- חתוך את הזנב. אתה יכול לזרוק אותו, כי זה לא נדרש לבישול.
- הפרידו את הראש. מנקים אותו משאריות הפנימיות, גוזרים את הזימים ושוטפים היטב במים.
- חתוך את צמיחת העצם העיקרית בגב. הסר בזהירות את השורות הנותרות של "חרקים" עם פומפיה או מגרד.
- פתחו את הבטן ושלפו בעדינות את הצריחה. השתדלו לא לפגוע בו כדי שלא תצטרכו לזרוק את כל הדג.
- הסר את החלק הפנימי, למעט שומן וקוויאר.
- חותכים את הפגר שנותר לרוחבו לחתיכות בגודל בינוני (5-6 סנטימטרים).
עכשיו אתה יכול לעשות אש ולהתחיל לבשל.
ייעוץ של אנשי מקצוע
כדי להפוך את המנה לא רק טעימה, אלא גםיפה, עדיף לא לקחת יוזמה, אלא לעקוב אחר העצות המעשיות של אנשי מקצוע מנוסים. לדוגמה, אתה צריך לבשל סטרלט ממולא. נראה ששום דבר לא מסובך. אך מיד נשאלת השאלה: מה הדבר הטוב ביותר לעשות במקרה זה? איך לנקות כראוי סטרלט כדי שיהיה נוח למלא אותו אחר כך? העובדה היא שהעור צריך להישאר שלם. לכן, לא ניתן להשתמש בסכין להסרת גידולי מגן. אבל מה לגבי? היציאה פשוטה מאוד. העיבוד מתבצע באופן הבא:
- קורעים את הבטן של הדג ומסירים את הצריחה יחד עם כל החלק הפנימי.
- יוצקים מים רותחים על הפגר, מורידים אותו לזמן קצר לסיר עם מים חמים. לאחר טיפול מקדים כזה, ה"חרקים" מתרככים, וניתן להסיר אותם בקלות בלחיצה עם האצבעות.
כעת נותר רק למלא את בטן הדגבשר טחון, מגלגלים אותו לרולדה וממשיכים לבשל לפי המתכון. שיטה זו נוחה מאוד למי שחושש להשתמש בחפצים חדים בעבודתם ומעדיפים אפשרות בטוחה.
אפשרויות מותאמות אישית
תהליך חיתוך דגים לחצי מבטיחאיכות הארוחה המוגמרת. אם החלק הפנימי לא יוסר לגמרי, הקליפה ניזוקה במקומות רבים או שהבשר מעוות, התוצאה תהיה בלגן מכוער שירתיע כל רצון אפילו לנסות את המעדן. במיוחד אם הדג הזה הוא סטרלט. איך לנקות את זה, הם ידעו אפילו תחת הצאר איוון האיום. כבר אז השתמשו טבחי בית המשפט בתחבולות מיוחדות. לדוגמה, הסרת רפש משטח קלה אם מפזרים מלח על הדג. אז אתה צריך לחכות קצת עד שהוא נדבק היטב, ואז פשוט לשטוף במים. הליך הסרת חריקות יכול להתבצע גם בדרכים שונות. מספיק לעשות חתך קטן לאורך הרכס, ואז להרים אותו או מבפנים עם מזלג רגיל ולמשוך אותו לאט החוצה. אם הדג גדול מאוד, אז תחילה אתה יכול לחתוך אותו לחתיכות ולהסיר בזהירות את הווריד המזיק מכל חלק. זה גם נוח כי בשר הסטרלט רך מאוד, ויהיה הרבה יותר קשה לחתוך אותו לאחר הבישול.
מנות לשולחן החגיגי
לחגיגה מיוחדת, המארחות בדרך כלל בוחרותמנות שלא ניתן לבשל כל יום. לדוגמה, ניתן להגיש חידקן או סטרלט לשולחן השנה החדשה. איך לנקות ולחתוך דג כזה? ובכן, הסר את ה"חרקים", הצריחה, הקרביים והזימים. מה הלאה? הכל תלוי בדמיונו של השף.
