להכנת מנות דגים, חשוב לעשות זאת נכוןקַצָב. בחירת שיטת החיתוך תלויה במטרת המוצר. לפעמים המארחת זקוקה לחתיכות פילה למנה טעימה, ולעתים דג שלם. כמו כן, חיתוך תלוי בעיקר בסוגי הדגים.
בהתחשב בכל האמור לעיל, ישנן שיטות כאלה לחיתוך דגים:
- זים. רק הזימים מוסרים, לפעמים גם חלק מהקרביים.
- זברנאיה. סנפירי החזה עם החלק התחתון של בטנו וקרביה הוסרו מהדגים.
- מחוספס למחצה. מבצעים חתך לאורך סנפירי החזה ומסירים את הקיבה והמעיים.
- מולחם עם הראש. יש צורך לבצע חתך בין צף החזה לאורך כל הבטן, כדי להסיר את כל הקרביים, הביצים וקרישי הדם.
- ערופה. עם השחיטה הזו הראש נחתך וכל החלקים הפנימיים של הדג מוציאים.
- פגר דגים. דג ללא ראש עם קרביים מאורכים, אך גם עם סנפיר זנב חתוך.
- הפילה הוא חצי חתיכת דג מרוט עם ראש וזנב חתוכים. כמו כן, פילינג דגים מחייב הסרת קרביים, רכס וסרט שחור.
חיתוך דגים עם קשקשים (קרפיון, שפמנון ואגוז, שובל,לחם וכו ') יש מאפיינים משלו. יש להסיר את סנפיר הגב תחילה. לשם כך יש לבצע חתכים קטנים עם סכין משני צידיו, ולשלוף החוצה בתנועה חדה בכיוון מהזנב לראש. לאחר ההסרה הם מתחילים לנקות את הדגים מהקשקשים, שעבורם הם משתמשים בסכין או בפומפיה.
השלב הבא בחיתוך דגים בקשקשיםהוא מוגדר: חתך נעשה מהראש לסנפיר הזנב לאורך הבטן והכבד וכיס המרה מוציאים. לפעמים חיתוך כזה של דגים עלול לפגוע בכיס המרה, ואם תכולתו עולה על הדג, יש למרוח אותו מיד במלח. כל הקרביים שנותרו מוסרים גם יחד עם הזימים, והסרט המכסה את הדג נחתך בזהירות לאורך החוליה ומוסר.
לאחר מכן, הדג חייב להיות בזהירותשטפו פעם אחת עם מים זורמים קרים כדי להסיר את כל הדם שנאסף עליו. פגר שטוף היטב נחתך לחתיכות בגודל הרצוי, החל מהראש. אתה צריך לחתוך מהגב לעמוד השדרה, ואז לשבור את הרכס ולחתוך את השאר.
כדי לקבל פילה דג צריך לחתוך אותולאורך הרכס ומחולק לשני חלקים, אחד מהם יישאר ללא עמוד שדרה. בצד השני, עליך להפריד בזהירות את הרכס ולהסיר את כל העצמות. אם יש צורך בבשר דגים לבישול קציצות, עליכם לעשות אחרת: לחתוך את הדג המרותק, אך לא להסיר את הקשקשים ולסרט. אחרי הכל, העור מוסר הרבה יותר קל יחד עם המאזניים.
המלצות לחיתוך סוגים מסוימים של דגים:
- שפמנון. כאשר חותכים דגים גדולים מספיק, עדיף להסיר את כל העור לחלוטין בשיטת ה"גרב ", ואם הוא בגודל בינוני, אז ראשית יש צורך למעיים ולהסיר את הריר יחד עם העור.
- בַּקָלָה. חיתוך דגים מסוג זה מחייב סילוק חובה של העור השחור, שהוא רעיל לבני אדם.
- צֶמֶד יָם. זהו סוג של דג שלא צריך לחתוך לבישול, אך חשוב להסיר את הסרט העליון בצורה נכונה: יש למרוח אותו בשפע במלח ולשטוף היטב במים.
- מקרל סוסים. לפני שחותכים מקרל סוסים, רצוי לשפוך עליו מים רותחים מספר פעמים, מכיוון שהוא מכוסה בקשקשים קשים למדי שקשה להסירם.
- סנדל. כדי להסיר סנפירים, קשקשים וסרט כהה, כדאי להניח את הדג במים חמים למשך מספר דקות.
- חִדקָן.כמעט בכל נציגי הדגים מסוג זה, הקשקשים מכילים תצורות אופייניות - באגים קטנים שלא מוסרים יחד עם הקשקשת, ולכן יש להניח את הדג במיכל עם מים חמים כדי להיפטר מהם.
בחירת השיטות הנכונות לחיתוך דגים בהתאם לסוגם, תוכל להימנע ממצבים לא נעימים הקשורים לטעויות שונות.
