डोलमा या तोलमा - यह राष्ट्रीय का नाम हैएक अर्मेनियाई व्यंजन जिसका एक लंबा इतिहास है। यह व्यंजन कीमा बनाया हुआ मांस और अंगूर के पत्तों से बनाया जाता है। आर्मेनिया में हर कोई उससे प्यार करता है, युवा और बूढ़ा, और, शायद, ऐसी कोई अर्मेनियाई परिचारिका नहीं है जो डोलमा खाना बनाना नहीं जानती है। इसके अलावा, घर के सभी सदस्यों का मानना है कि दुनिया में कोई नहीं जानता कि इस व्यंजन को अपनी माँ या दादी से बेहतर तरीके से कैसे बनाया जाए। फिल्म "मिमिनो" के उस एपिसोड को याद करें, जिसमें खाचिक्यान (फ्रुन्ज़िक) मिमिनो (किकाबिद्ज़े) से कहता है: "वालिक दज़ान, चलो मेरे पास दिलिजन में चलते हैं, मेरी माँ डोलमा पकाएगी। असली जाम!"? अर्मेनिया में हजारों सालों से मुंह से जाने वाले नुस्खा के अनुसार अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे बनाया जाता है? सिद्धांत रूप में, यहां कुछ भी जटिल नहीं है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस ताजा और मोटा होता है, और अंगूर के पत्ते पतले और रेशमी होते हैं। केवल इस मामले में पकवान वास्तव में निविदा और स्वादिष्ट निकलेगा।
डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों को पकाना
आर्मेनिया में, "डॉल्मा" को एक डिश भी कहा जाता हैहम इसे "गोभी रोल" कहते हैं, और उनके साथ मांस से भरी सब्जियों को पैन में रखा जाता है: बैंगन, मिर्च और टमाटर। यह सब टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है। हालांकि, सबसे प्रतिष्ठित डोलमा अंगूर के पत्तों से बना है। बेशक, इस तरह के पकवान के लिए सबसे सुविधाजनक समय जून की शुरुआत है। तभी अंगूर के पत्ते खिलते हैं। आपको एक महिला की हथेली के आकार का सबसे हल्का (गहरा साग थोड़ा सख्त होगा) चुनने की जरूरत है। डोलमा पकाने से पहले, पत्तियों को 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, ध्यान से हटा दिया जाता है और ठंडे पानी के नीचे रख दिया जाता है। आर्मेनिया में, इस व्यंजन को पूरे साल खाने का रिवाज है। आप शायद आश्चर्यचकित होंगे और सोचेंगे: "सर्दियों में अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे बनाया जाता है, अगर वे शरद ऋतु में गिर जाते हैं, तो हर किसी की तरह?" अर्मेनियाई मालकिनों ने इस स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता खोज लिया। वे बहुत सारे अंगूर के पत्तों का स्टॉक करते हैं और उन्हें निम्नानुसार सर्दियों के लिए संरक्षित करते हैं:
1. आपको आधा लीटर जार लेने की जरूरत है, इसे अच्छी तरह से धोकर सुखा लें।
2. अंगूर के पत्तों को धोकर, नमी सोखने के लिए एक कागज़ के तौलिये पर रखें।
3. उन्हें 10-15 टुकड़ों के ढेर में मोड़ो और उन्हें एक ट्यूब में लपेटो, जिनमें से प्रत्येक को धागे से बांधा जा सकता है ताकि खोलना न पड़े।
4. उन्हें एक जार में एक सीधी स्थिति में रखें और नमकीन उबला हुआ पानी (1 लीटर पानी 1 बड़ा चम्मच एल। नमक) डालें।
5. 8-10 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।
अर्मेनियाई में पाक कला डोलमा
आवश्यक उत्पाद:
- फैटी ग्राउंड बीफ (आप सूअर का मांस भी इस्तेमाल कर सकते हैं) - 1 किलो।
- गोल चावल - 100 ग्राम।
- प्याज - 3 पीसी।
- सूखी या ताजी तुलसी और मेंहदी।
- काली और लाल मिर्च, नमक।
- मक्खन - 50 ग्राम।
- डिब्बाबंद अंगूर के पत्ते - 1 आधा लीटर जार।
सॉस के लिए:
- मात्सोनी (दही दूध) - 200 ग्राम।
- लहसुन - 1 लौंग।
तैयारी की विधि
फिल्म "मिमिनो" देखने के बाद कई दर्शकशायद इस सवाल में दिलचस्पी है कि अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे बनाया जाए, जिसके बारे में "रुबिक जान" बात करता है। फिर भी, बहुत से लोग सोचते हैं कि यह एक बहुत ही कठिन व्यंजन है, और इसके लिए विशेष कौशल की आवश्यकता होती है। इस व्यंजन को बनाने में कुछ भी मुश्किल नहीं है, लेकिन अगर आप अभी भी इसे पकाने का फैसला करते हैं, तो आपको धैर्य रखने की जरूरत है।
चरण-दर-चरण निर्देश:
1. कीमा बनाया हुआ मांस में चावल और थोड़ा पानी या मांस शोरबा, पिसा हुआ प्याज, ताजी या सूखी जड़ी-बूटियाँ, मसाले डालें, नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 30 मिनट के लिए ठंडी जगह पर बैठने दें।
2. अंगूर के पत्ते तैयार करें। यदि आप डिब्बाबंद का उपयोग करते हैं, तो आपको पानी निकालने, ट्यूबों से धागे निकालने और उन्हें अलग करने की आवश्यकता है।
3.कागज का एक टुकड़ा लें, इसे एक प्लेट पर रखें, जिसका चौड़ा हिस्सा ऊपर की ओर हो। आपको डोलमा को पेनकेक्स की तरह लपेटने की जरूरत है। शीट के बीच में 1 चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस डालें, दोनों तरफ से ढक दें और फिर इसे एक तंग ट्यूब में मोड़ दें। हम एक सर्कल में पैन के तल पर डोलमा डालते हैं, एक दूसरे को बहुत कसकर। एक प्रेस के रूप में एक उल्टे प्लेट को ऊपर रखें। उबलते पानी से भरें ताकि पानी का स्तर डोलमा से 1 उंगली अधिक हो।
4. पैन को धीमी आंच पर 40-50 मिनट के लिए उबलने के लिए रख दें। पानी में उबाल आने के बाद, मक्खन का एक टुकड़ा डालें, और शोरबा का स्वाद भी लें, यदि आवश्यक हो तो स्वादानुसार नमक।
पारी
गरमा गरम डोलमा को सॉस के साथ परोसा जाता हैदही और लहसुन। आर्मेनिया में नए साल की मेज पर यह व्यंजन जरूरी है। अब आप जानते हैं कि अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे बनाया जाता है, और आप नए साल की पूर्व संध्या पर अपने मेहमानों और प्रियजनों को आश्चर्यचकित कर सकते हैं।
