Julienne-ruokalaji (joissain keittokirjoissajulienne) tuli meille ranskalaisesta ruuasta. Venäläisessä keittiössä julienne-nimitystä kutsutaan usein "cocotte" -juukseksi, ja se toimi kuumana alkuruoana. Sana "julienne" tarkoittaa kirjaimellisessa käännöksessä "heinäkuuta". Tosiasia, että kesällä Ranskassa on tapana syödä vihanneskeittoja, joiden aineosat leikataan pieniksi nauhoiksi. Siksi ranskalaisessa ruoanlaitossa keittoja, salaatteja ja jopa jotain viipalointia voidaan kutsua julienneksi. Tämän perusteella voidaan päätellä, että juliennen valmistuksessa on yksi yksinkertainen kaava: ainesosat leikataan suikaleiksi. Julienne ovat erilaisia: liha, kanaa, vihanneksia, sieniä, kalaa, äyriäisiä. Sama lajike vallitsee julienne-kastikkeissa. Yleisin kastike on bechamel, mutta sitä ei vaadi kala julienne tai mereneläviä julienne.
Julienne -kupit voivat olla kahdenlaisia:"Cocotte -valmistajat" - metalliset astiat, jotka ovat samanlaisia kuin pienet paistinpannut, joiden kahva on koristeltu lautasliinoilla, kun tarjoillaan pöydälle, tai pullat, joista keskikohta leikataan ja kuivataan. Jos maatilallasi ei ole cocotte -valmistajia tai pieniä teflonmuotteja, sinun on tehtävä julienne -ruoanlaittoon tarvittava määrä tällaisia pulloja etukäteen (voit leipoa kulinaarisia koria makeuttamattomasta taikinasta pullojen sijaan).
Mieti nyt, miten julienne valmistetaansieniä. 1 annosta varten tarvitsemme: 100 grammaa tuoreita sieniä (herkkusieniä, kanttarellia, valkoista), pienen sipulin, voita (40-50 grammaa), saman määrän ohutta smetanaa, 1 lusikallista jauhoja ja raastettua kovaa juustoa ... Mausteita tarvitaan, ainakin suolaa ja pippuria. Sipulit ja sienet leikataan nauhoiksi ja paistetaan voissa, suolalla ja pippurilla. Seos levitetään cocotte -keittimessä. Paista jauhot kuivalla paistinpannulla vaaleanruskeiksi, sekoita smetanan ja osan voin kanssa, sekoita kunnes paakut katoavat. Kaada seos sieniä ja sipulia kastikkeella. Ripottele se raastetulle juustolle maun mukaan. Sitten seos laitetaan uuniin, joka on esilämmitetty 150 asteeseen. Koska kaikki juliennen ainesosat ovat jo paistettuja, astiaa ei saa paistaa pitkään: siihen asti, kun juustosta muodostuu kullanruskea kuori. Julienne tarjoillaan kuumana. Jotta kätesi eivät poltaisi metallikokolla, on tapana laittaa lautasliina kahvaan.
Kuinka valmistaa kana julienne?Samalla tavalla sienillä ja sipulilla, mutta lisää hieman kanafileetä. Keitä tai paista kana. Otamme julienne -lihan jaloista, kuorimme sen nahasta ja luista, leikataan nauhoiksi. Samaa béchamelia voidaan käyttää kastikkeena broilerin cocottelle.
Kuinka valmistaa julienne lihasta tai maksasta?Ensin sinun on jauhettava liha lihamyllyssä ja paistettava jauheliha hieman paistinpannulla. Sekoita se sitten julienne -ainesosien - sienien ja sipulien - kanssa. Kastike voi olla mikä tahansa sopiva kastike lihalle - mustapippuri, esimerkiksi karbonaari tai hollantilainen. Kala julienne valmistetaan samalla tavalla, vain kastike valmistetaan tässä tapauksessa eri tavalla, sopii kaloille - "Tuhannet saaret" tai tarjouskerma.
Kuinka valmistaa julienne, jos sinulla ei ole smetanaa?Tässä tapauksessa voit ottaa kalkkimaitoa ja sekoittaa sen lusikalliseen leivänmurua. Jos smetana on liian paksu, se voidaan laimentaa vedellä, muuten cocotte on raskas vatsaan. On parempi ottaa juustoa julienneille neutraalilla maulla: mozzarella, suluguni. Jos kovaa juustoa ei ole, julienne saa ripotella raastetulla sulatetulla juustolla.
Voit kokeilla juliennen ruoanlaittoalisää seoksilla esimerkiksi muita vihanneksia ja sipulia: paprikaa, paistettua tomaattia, valkosipulia, purjoa, ruusukaalia. Lihan sijaan voit laittaa kinkkua tai makkaraa.
