Προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας είναιπροϊόντα διατροφής με χαρακτηριστική γλυκιά, ευχάριστη γεύση και άρωμα. Έχουν ελκυστική εμφάνιση, υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και εύκολη πέψη. Η ζαχαροπλαστική είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής πολλών ανθρώπων.
Σύνθεση
Γίνεται παραγωγή ζαχαροπλαστικήςχρησιμοποιώντας διάφορες πρώτες ύλες. Είναι, συγκεκριμένα, ζάχαρη ή υποκατάστατο ζάχαρης, μέλι, βούτυρο, γάλα, μελάσα, διάφορα μούρα και φρούτα. Τα σύνθετα προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι παρασκευάζονται επίσης με άμυλο, αλεύρι, προϊόντα κακάο. Χρησιμοποιούνται επίσης ξηροί καρποί, βρώσιμα έλαια, λίπη (μαργαρίνη και άλλα). Επιπλέον, στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται:
- Διάφορα χρώματα τροφίμων. Αυτά περιλαμβάνουν ταρτραζίνη, κουρκουμά, καρμίνη.
- Αφριστικοί παράγοντες. Μεταξύ αυτών, η ρίζα σαπουνιού, η λευκωματίνη αίματος και τα ασπράδια αυγών είναι δημοφιλή.
- Συντηρητικά. Αυτά περιλαμβάνουν θειικό, βενζοϊκό, σορβικό οξύ.
- Γεύσεις: βανιλίνη, διάφορα αιθέρια έλαια.
- Τροφικά οξέα: τρυγικό, μηλικό, κιτρικό.
Ταξινόμηση
Ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να είναι ένα από ταδύο υπάρχουσες ομάδες. Συγκεκριμένα, παράγουν ζαχαρούχα προϊόντα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει προϊόντα σοκολάτας, καραμέλας, φρούτων και μούρων, κουφέτα, καραμέλα, χαλβά, γλυκά. Παράγονται επίσης προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Αυτά περιλαμβάνουν μπισκότα, βάφλες, μπισκότα με μελόψωμο, αρτοσκευάσματα και κέικ, ρούμι μπαμπάς, μάφιν, ρολά και άλλα.
Περιγραφή
Η ζαχαροπλαστική είναι προϊόν διατροφήςραντεβού με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Αυτά είναι, ειδικότερα, η ζάχαρη και το άμυλο. Το προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επιδόρπιο τόσο ανεξάρτητα όσο και με διάφορα ποτά. Για παράδειγμα, τρώγονται με καφέ, τσάι, χυμό και μερικά κρασιά. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι η ευχάριστη, συνήθως γλυκιά γεύση. Ο βαθμός γλυκύτητας μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος και τη συνταγή του κατασκευαστή. Το γλύκισμα έχει όμορφη εμφάνιση και ορεκτικό άρωμα.
Χαρακτηριστικό στην εμφάνιση
Ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητας της ζαχαροπλαστικήςπροϊόντα - την εμφάνισή τους. Είναι αυτό το χαρακτηριστικό που αξιολογείται πρώτα από όλα για όλα τα προϊόντα αυτής της κατηγορίας. Ωστόσο, όπως δείχνει η πρακτική, δεν είναι το πιο αξιόπιστο, καθώς το κέλυφος ενός πλαστού προϊόντος μοιάζει συχνά με το αρχικό του. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής διαφέρουν ως προς το χρώμα. Αυτό οφείλεται στην ποικιλία των βαφών που χρησιμοποιούνται στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή αγαθών. Μερικά από αυτά μπορεί να αλλάξουν το χρώμα τους κατά τη θερμική επεξεργασία. Επίσης, αρκετά συχνά, η τεχνολογία ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνει την προσθήκη βαφών φυσικής ή τεχνητής προέλευσης. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, καραμελίνες ή μελανοϊδίνες. Τις περισσότερες φορές, ο φυσικός χρωματισμός λόγω της χρωστικής της πρώτης ύλης εκδηλώνεται στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, καραμέλας, χαλβά και ορισμένων ειδών γλυκών (για παράδειγμα, από γάλα). Ορισμένα προϊόντα αλευριού μπορούν να χρωματιστούν επιπλέον χρησιμοποιώντας βοηθητικές πρώτες ύλες - σαφράν, αυγά κ.λπ. Χαρακτηρίζονται από χρυσές, κίτρινες και καφέ αποχρώσεις. Τα γλασμένα αρτοσκευάσματα μπορούν επίσης να διαφέρουν σε χρώμα. Το χρώμα τους εξαρτάται από το χρώμα του γλάσου που χρησιμοποιείται. Η παραγωγή ζαχαροπλαστικής με καφέ επίστρωση πραγματοποιείται με σιρόπι σοκολάτας, με ανοιχτόχρωμο (λευκό, ροζ κ.λπ.) - χρησιμοποιώντας ειδικό γλάσο. Σε περίπτωση αναγνώρισης ποικιλίας, το χρώμα της επίστρωσης πρέπει να προσδιορίζεται χωριστά από το χρώμα του κύριου προϊόντος.
Χαρακτηριστικό σχήματος
Ο πιο σημαντικός δείκτης που χρησιμοποιείται ότανη διεξαγωγή της αναγνώρισης ειδών της ποικιλίας είναι μια φόρμα. Ακόμη και στην ίδια ομάδα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αυτή η παράμετρος μπορεί να διαφέρει σημαντικά. Κατά κανόνα, αυτός ο δείκτης προσδιορίζεται στο στάδιο της κατασκευής. Σε αυτήν την περίπτωση, όλες οι επόμενες φάσεις, που περιλαμβάνουν την τεχνολογία για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής, και τα στάδια προώθησης του προϊόντος δεν μπορούν να επηρεάσουν την τελική μορφή του προϊόντος. Μεταξύ της μεγάλης ποικιλίας τύπων και υποομάδων των υπό εξέταση προϊόντων, διακρίνονται 5 κύριες μορφές:
- Στρογγυλεμένο. Είναι χαρακτηριστικό για ορισμένα είδη κέικ, μελόψωμο, αρτοσκευάσματα, μπισκότα. Μπισκότα, κουφέτα, καραμέλες, μάφιν και marshmallows μπορούν να είναι αυτής της μορφής.
- Ωοειδής. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή καραμέλας, καραμέλας, κέικ, μαρμελάδας, μελόψωμο και μπισκότων.
- Ορθογώνιος. Αυτή η μορφή είναι χαρακτηριστική κυρίως για marshmallows, σοκολάτα, μαρμελάδα κομμένη με ζελέ και στρώσεις, μπισκότα, βάφλες, ρολά και μάφιν, κέικ και αρτοσκευάσματα.
- Τετράγωνο. Αυτό το καλούπι χρησιμοποιείται για μπισκότα, καραμέλα, μαρμελάδες, μπισκότα, κέικ.
- Κατσαρός. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μαρμελάδας, σοκολάτας, καραμέλας, καραμέλας, μελόψωμου κ.λπ.
Κατά τη διενέργεια αναγνώρισης επωνυμίας και ποικιλίας, λαμβάνεται επίσης υπόψη η ποιότητα της εξωτερικής επίστρωσης του προϊόντος.
Χαρακτηριστική οσμή
Οι κύριοι δείκτες της qualimetricΗ αναγνώριση ενός προϊόντος είναι η μυρωδιά και η γεύση του. Εάν διαπιστωθεί οποιουδήποτε είδους ασυμφωνία σύμφωνα με αυτά τα σημάδια ή παρουσία αχαρακτήριστων αρωμάτων και γεύσεων στο προϊόν, η διαβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος μειώνεται. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι η παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής πραγματοποιείται συχνά με χρήση πρώτων υλών με διαφορετικές ιδιότητες αρώματος και γεύσης, ορισμένα προϊόντα του ίδιου τύπου μπορεί να μην έχουν τη χαρακτηριστική γεύση και, επιπλέον, οσμή. Αλλά, κατά κανόνα, τα προϊόντα έχουν μια γλυκιά γεύση. Χάρη σε αυτόν τα αγαθά αυτού του τύπου είναι ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των παιδιών και των γυναικών. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι διακρίνονται από μέτρια και ήπια γλυκιά γεύση (κράκερ, μπισκότα). Αντίθετα, τα ζαχαρούχα τρόφιμα έχουν πιο λαμπερή, πιο πλούσια γεύση.
Προϊόντα ζύμης μαγιάς
Ανάλογα με την ποσότητα ψησίματος στη συνταγήπροϊόντα, διακρίνουν το σφουγγάρι και τη μέθοδο bezoparny παρασκευής της ζύμης στις συνθήκες παραγωγής ζαχαροπλαστικής. Εάν η ποσότητα ζάχαρης και λαδιού στη σύνθεση είναι μικρή, τότε όλα τα προϊόντα ζυμώνονται ταυτόχρονα. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ονομάζεται μη ζευγαρωμένη. Μια υψηλή συγκέντρωση ψησίματος καταστέλλει τη δραστηριότητα των κυττάρων ζύμης, δηλαδή οι συνθήκες για ζύμωση γίνονται δυσμενείς. Προχωρά πολύ αργά, σχηματίζεται γλουτένη χαμηλής ποιότητας. Για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία ζύμωσης, πρέπει πρώτα να ζυμώσετε τη ζύμη με υγρή σύσταση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αναμίξετε νερό, αλεύρι, μαγιά και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης. Το μείγμα που προκύπτει ονομάζεται σφουγγάρι και η μέθοδος παρασκευής ονομάζεται σφουγγάρι. Στη συνέχεια, πρέπει να περιμένετε μέχρι να ζυμωθεί η ζύμη και στη συνέχεια προσθέστε το ψήσιμο σε αυτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Όσο λιγότερο ψήσιμο υπάρχει στη ζύμη, τόσο περισσότερο νερό πρέπει να έχει και λιγότερη μαγιά.
Συνταγή για σπιτικά τσουρέκια
Θα απαιτηθεί:
- Αλεύρι - 6755 g.
- Ζάχαρη κρυσταλλική - 1420
- Μαργαρίνη - 1485
- Melange - 190 g.
- Αλάτι - 60 g.
- μαγιά - 170 g.
- Νερό - 2850 g.
Η έξοδος θα είναι 100 ψωμάκια, 100 g το καθένα.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Από τη ζύμη που φτιάχνεται με τη μέθοδο του σφουγγαριού, πρέπει να ρολάρετε μικρές μπάλες των 107 γρ.
- Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ταψί με ειδικό τρόπο. Είναι απαραίτητο η απόσταση μεταξύ τους να είναι τουλάχιστον 8-10 cm.
- Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος πρέπει να τοποθετηθεί σε ζεστό, υγρό μέρος για στεγανοποίηση.
- Περίπου 5-10 λεπτά πριν το ψήσιμο, οι μπάλες της ζύμης πρέπει να αλείφονται με ένα αυγό χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πινέλο και να πασπαλίζονται με ζάχαρη.
- Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος μπορεί να τοποθετηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 230 ° C και να ψηθεί για 10 λεπτά.
Αποτέλεσμα:
Τα ψωμάκια έχουν στρογγυλό σχήμα και το χρώμα τους μπορεί να κυμαίνεται από μια ευχάριστη χρυσή έως ανοιχτό καφέ απόχρωση. Η επιφάνεια των προϊόντων είναι γυαλιστερή, η ζύμη είναι καλά ψημένη.
Συνταγή για cheesecake
Θα απαιτηθεί:
- Αλεύρι - 3800 g.
- Μαργαρίνη - 200 g.
- Melange - 200 g.
- Αλάτι - 40 g.
- Μαγιά - 100 g.
- Νερό - 1500 g.
- Γέμιση (μαρμελάδα ή τυρί cottage) - 3000 g.
- Λάδι (λαδώνουμε ένα ταψί) - 25 γρ.
- Μελανζ (λαδώνουμε το cheesecake) –150 γρ.
Η έξοδος θα είναι 100 cheesecakes, 75 g το καθένα.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Ζυμώνουμε τη ζύμη με τη μέθοδο bezoparny.
- Τυλίξτε ένα τουρνικέ με διάμετρο 3 cm από αυτό.
- Στη συνέχεια, πρέπει να το κόψετε σε κομμάτια των 58 γρ. και να το τυλίγετε σε μπαλάκια.
- Στη συνέχεια πρέπει να στρωθούν σε ένα φύλλο ζαχαροπλαστικής ώστε η απόσταση μεταξύ τους να είναι 6-8 εκ. και να τα πιέσετε λίγο με το χέρι σας.
- Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος πρέπει να αφαιρεθεί για στεγανοποίηση για 15 λεπτά.
- Στη συνέχεια, στα κέικ ζύμης, πρέπει να κάνετε μια μικρή κοιλότητα χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο γουδοχέρι ή την τελική πλευρά ενός πλάστη με διάμετρο 5 cm.
- Οι άκρες των μελλοντικών cheesecakes πρέπει να λιπαίνονται με ένα αυγό.Η εσοχή πρέπει να γεμίσει με τη γέμιση χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής. Αν τα τυρόπιτα είναι τυρόπηγμα, πρέπει να τα αλείψουμε με ένα αυγό αφού τα καλύψουμε και τα γεμίσουμε με τη γέμιση.
- Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος πρέπει να τοποθετηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 230-240 ° C και να ψηθεί για 6-8 λεπτά.
Η συνταγή για την παρασκευή ενός cupcake "Maisky"
Θα απαιτηθεί:
- Αλεύρι υψηλότερης ποιότητας - 5070 g.
- Ζάχαρη κρυσταλλική - 1445
- Μαργαρίνη - 1000 g.
- Melange - 900 g.
- Σταφίδες - 830 g.
- Αλάτι - 15 g.
- μαγιά - 205 g.
- Βανιλίνη - 35 g.
- Νερό - 1460
- Μαργαρίνη (για λίπανση καλουπιών) - 115 g.
- Melange - 115 g.
- Ζάχαρη άχνη (για ξεσκόνισμα) - 100 γρ.
Η συνολική μάζα των cupcakes στην έξοδο θα είναι 10 κιλά.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Ζυμώνουμε τη ζύμη της μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού.
- Αλείφουμε τις κυλινδρικές φόρμες για μάφιν με λιωμένη μαργαρίνη και απλώνουμε μέσα την έτοιμη μάζα.
- Στη συνέχεια, τα καλούπια με τη ζύμη πρέπει να αφεθούν για 20-25 λεπτά για μόνωση σε θερμοκρασία 30 ° C.
- Μετά από αυτό, η επιφάνεια των muffins πρέπει να λαδωθεί με ένα αυγό.
- Για να μην δημιουργηθούν κενά κάτω από την κρούστα, η ζύμη πρέπει να τρυπηθεί σε πολλά σημεία με φουρκέτα σε βάθος 2-3 εκ. Τα προϊόντα είναι έτοιμα για ψήσιμο.
- Αφού κρυώσουν, τα πλαϊνά και το πάνω μέρος των muffins πρέπει να πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη.
Το ψήσιμο αυτού του τύπου μπορεί να είναι είτε κομμάτι είτε βάρος.
Ειδικό μενού
Να συμμορφώνονται με διαιτητικά και ορθολογικάτρόφιμα για κατανάλωση είναι τα καταλληλότερα προϊόντα μειωμένης θερμιδικής περιεκτικότητας. Σε αυτή την περίπτωση, κατά την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, συνιστάται η αντικατάσταση της ζάχαρης, του αλευριού και του λίπους με λιγότερο ενεργοβόρα και εύπεπτα συστατικά. Για παράδειγμα, η γέμιση για τα αρτοσκευάσματα μπορεί να είναι τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, πολτοποιημένα μαγειρεμένα λαχανικά, πουρές φρούτων ή ζυμαρικά.
