Cukrářské a pekařské výrobky jsoupotravinářské výrobky s charakteristickou sladkou, příjemnou chutí a vůní. Mají atraktivní vzhled, vysoký obsah kalorií a snadnou stravitelnost. Cukrovinky jsou nedílnou součástí jídelníčku mnoha lidí.
Složení
Provádí se výroba cukrářských výrobkůpomocí různých surovin. Jsou to zejména cukr nebo náhražky cukru, med, máslo, mléko, melasa, různé bobule a ovoce. Příprava komplexních moučných cukrářských výrobků se provádí také pomocí škrobu, mouky, kakaových výrobků. Používají se také ořechy, jedlé oleje, tuky (margarín a další). Kromě toho se při výrobě cukrářských výrobků používají:
- Různé potravinářské barvy. Patří mezi ně tartrazin, kurkuma, karmín.
- Pěnidla. Mezi nimi je oblíbený mýdlový kořen, krevní albumin a vaječné bílky.
- Konzervační látky. Patří mezi ně kyselina siřičitá, benzoová, sorbová.
- Příchutě: vanilin, různé esence, éterické oleje.
- Potravinářské kyseliny: vinná, jablečná, citrónová.
Klasifikace
Cukrářský výrobek může patřit do jednoho zdvě existující skupiny. Zejména vyrábějí sladké výrobky. Tato skupina zahrnuje čokoládu, karamel, ovoce a bobulovité produkty, dražé, karamel, chalvu, sladkosti. Vyrábí se také moučné cukrářské výrobky. Patří sem sušenky, vafle, perníčky, pečivo a dorty, rum babas, muffiny, rohlíky a další.
Popis
Cukrovinky jsou potravinářský výrobekschůzky s vysokým obsahem sacharidů. Jedná se zejména o cukr a škrob. Cukrářský výrobek lze použít jako dezert jak samostatně, tak s různými nápoji. Jedí se například s kávou, čajem, džusem, některými víny. Charakteristickým znakem všech cukrářských výrobků je příjemná, obvykle nasládlá chuť. Stupeň sladkosti se může lišit v závislosti na typu produktu a receptuře výrobce. Cukrovinka má krásný vzhled a chutnou vůni.
Charakteristický vzhledem
Jeden z hlavních ukazatelů kvality cukrovinekprodukty - jejich vzhled. Právě tato vlastnost je u všech produktů v této kategorii hodnocena jako první. Jak však ukazuje praxe, není to nejspolehlivější, protože plášť padělaného produktu často připomíná jeho původní protějšek. Cukrářské výrobky se liší barvou. To je způsobeno rozmanitostí barviv používaných v surovinách používaných při výrobě zboží. Některé z nich mohou během tepelné úpravy změnit barvu. Cukrářská technologie také poměrně často zahrnuje přidání barviv přírodního nebo umělého původu. Patří mezi ně například karameliny nebo melanoidiny. Nejčastěji se přirozené zbarvení díky pigmentu suroviny projevuje při výrobě moučných cukrovinek, karamelu, chalvy a některých druhů sladkostí (například z mléka). Některé moučné výrobky lze dodatečně dobarvit pomocí pomocných surovin - šafrán, vejce atd. Vyznačují se zlatými, žlutými a hnědými odstíny. Glazované pečivo se také může lišit barvou. Jejich barva závisí na barvě použité glazury. Výroba cukrovinek s hnědým potahem se provádí pomocí čokoládového sirupu, se světlým (bílým, růžovým atd.) - pomocí speciální glazury. V případě identifikace sortimentu musí být barva nátěru určena odděleně od barvy hlavního produktu.
Tvarová charakteristika
Nejdůležitější ukazatel používaný připrovedení druhové identifikace sortimentu je formulář. I v rámci stejné skupiny cukrářských výrobků se tento parametr může výrazně lišit. Tento ukazatel je zpravidla stanoven ve fázi výroby. V tomto případě všechny následné fáze, které zahrnují technologii přípravy cukrovinek, a fáze propagace výrobku nemohou ovlivnit konečnou podobu výrobku. Mezi širokou škálou typů a podskupin uvažovaných produktů lze rozlišit 5 hlavních forem:
- Zaoblený. Je typický pro některé druhy dortů, perníků, pečiva, sušenek. Sušenky, dražé, bonbóny, muffiny a marshmallows jsou v této podobě.
- Ovál. Vyrábí se z něj karamel, cukroví, dorty, marmelády, perníky a sušenky.
- Obdélníkový. Tato forma je typická především pro marshmallow, čokoládu, želé krájenou a vrstvenou marmeládu, sušenky, vafle, rohlíky a muffiny, dorty a pečivo.
- Náměstí. Tato forma se používá na sušenky, karamel, marmeládu, sušenky, dorty.
- Kudrnatý. Lze z něj vyrobit marmeládu, čokoládu, cukroví, karamel, perník atd.
Při provádění identifikace značky a sortimentu se přihlíží i ke kvalitě vnějšího nátěru výrobku.
Charakteristický zápach
Hlavní ukazatele kvalimetrieIdentifikací produktu je jeho vůně a chuť. Pokud je podle těchto znaků zjištěna jakákoliv nesrovnalost nebo přítomnost neobvyklých vůní a chutí v produktu, je gradace kvality produktu snížena. I přesto, že se při přípravě cukrářských výrobků často používají suroviny s různými aromatizačními a chuťovými vlastnostmi, nemusí mít některé výrobky stejného druhu charakteristickou chuť a navíc ani vůni. Produkty však mají zpravidla sladkou chuť. Právě díky němu je zboží tohoto typu oblíbené zejména mezi dětmi a ženami. Moučné cukrářské výrobky se vyznačují středně až jemnou sladkou chutí (krekry, sušenky). Naproti tomu potraviny s obsahem cukru mají jasnější a bohatší chuť.
Výrobky z kynutého těsta
Podle množství pečení v receptuvýrobků, existuje těsto a bezoparný způsob přípravy těsta v podmínkách cukrářské výroby. Pokud je množství cukru a oleje ve směsi malé, pak se všechny produkty hnětou současně. Tato metoda vaření se nazývá nepárová. Vysoká koncentrace pečení potlačuje aktivitu buněk kvasinek, to znamená, že podmínky pro fermentaci se stávají nepříznivými. Postupuje velmi pomalu, tvoří se nekvalitní lepek. Aby proces kynutí proběhl normálně, musíte nejprve uhníst těsto tekuté konzistence. K tomu je třeba smíchat vodu, mouku, droždí a malé množství cukru. Výsledná směs se nazývá houba a způsob přípravy se nazývá houba. Poté musíte počkat, až těsto zkvasí, a poté k němu přidat pečení. Poté přidejte zbytek mouky. Čím méně pečení je v těstě, tím více by v něm mělo být vody a méně droždí.
Recept na domácí buchty
Bude požadováno:
- Mouka - 6755 g.
- Granulovaný cukr - 1420
- Margarín - 1485
- Melange - 190 g.
- Sůl - 60 g.
- Droždí - 170 g.
- Voda - 2850 g.
Výstup bude 100 bochánků po 100 g.
Postup vaření:
- Z těsta vyrobeného piškotovou metodou vyválíme malé kuličky o hmotnosti 107 g.
- Poté je speciálním způsobem položte na plech. Je nutné, aby vzdálenost mezi nimi byla alespoň 8-10 cm.
- Poté je třeba plech umístit na teplé a vlhké místo, aby kynul.
- Asi 5-10 minut před pečením kuličky těsta potřeme speciálním štětcem vajíčkem a posypeme cukrem.
- Poté lze plech vložit do trouby předehřáté na 230 °C a péct na 10 minut.
Výsledek:
Drdoly jsou kulatého tvaru a mohou mít barvu od příjemné zlaté až po světle hnědou. Povrch výrobků je lesklý, těsto je dobře propečené.
Recept na tvarohový koláč
Bude požadováno:
- Mouka - 3800 g.
- Margarín - 200 g.
- Melange - 200 g.
- Sůl - 40 g.
- Droždí - 100 g.
- Voda - 1500 g.
- Náplň (džem nebo tvaroh) - 3000 g.
- Olej (vymažte plech na pečení) - 25 g.
- Melange (tvarohový koláč namažte) -150 g.
Výstupem bude 100 tvarohových koláčů, každý 75 g.
Postup vaření:
- Bezoparnou metodou hněteme těsto.
- Vyválejte z něj škrtidlo o průměru 3 cm.
- Dále byste jej měli nakrájet na kousky o hmotnosti 58 g a vyválet do kuliček.
- Poté je třeba je položit na plech tak, aby vzdálenost mezi nimi byla 6–8 cm, a trochu je přitisknout rukou.
- Poté je třeba plech na pečení vyjmout a kynout na 15 minut.
- Dále v těstových koláčích musíte udělat malou prohlubeň pomocí dřevěné paličky nebo koncové strany válečku o průměru 5 cm.
- Okraje budoucích tvarohových koláčů by měly být namazány vajíčkem.Prohlubeň je nutné vyplnit náplní pomocí cukrářského sáčku. Pokud jsou tvarohové koláče tvarohové, je třeba je po vykynutí a naplnění náplní potřít vajíčkem.
- Poté je třeba plech vložit do trouby předehřáté na 230-240 °C a péct 6-8 minut.
Recept na výrobu cupcake "Maisky"
Bude požadováno:
- Mouka nejvyšší kvality - 5070 g.
- Granulovaný cukr - 1445
- Margarín - 1000 g.
- Melange - 900 g.
- Rozinky - 830 g.
- Sůl - 15 g.
- Droždí - 205 g.
- Vanilin - 35 g.
- Voda - 1460
- Margarín (pro mazání forem) - 115 g.
- Melange - 115 g.
- Moučkový cukr (na posypání) - 100 g.
Celková hmotnost košíčků na výstupu bude 10 kg.
Postup vaření:
- Hněteme kynuté těsto piškotovou metodou.
- Válcové formičky na muffiny vymažeme rozpuštěným margarínem a rozetřeme do nich připravenou hmotu.
- Poté je třeba formy s těstem nechat 20-25 minut kynout při teplotě 30 °C.
- Poté je třeba povrch muffinů pomazat vajíčkem.
- Aby se pod kůrkou nevytvářely dutiny, je třeba těsto na několika místech propíchnout vlásenkou do hloubky 2–3 cm. Výrobky jsou připraveny k pečení.
- Po vychladnutí je třeba boky a vrch muffinů posypat moučkovým cukrem.
Pečení tohoto typu může být kusové nebo hmotnostní.
Speciální menu
Dodržovat dietní a racionálníPotraviny ke konzumaci jsou nejvhodnější pro nízkokalorická jídla. V tomto případě se při výrobě cukrářských výrobků doporučuje nahradit cukr, mouku a tuk méně energeticky náročnými a lehce stravitelnými surovinami. Náplní na pečení může být například nízkotučný tvaroh, kaše vařená zelenina, ovocné pyré nebo těstoviny.
